Banjir................Pulang gasik...................

Kunjungan MGMP IPA Kabupaten Semarang

Steps in Developing Your HACCP Plan

The HACCP Plan Form

This guidance is designed to walk you through a series of eighteen steps that will yield a completed HACCP plan. A blank HACCP Plan Form is contained in Appendix 1. Note that this is a two page form, with the second page to be used if your process has more critical control points than can be listed on one page. The Seafood HACCP Regulation requires that you prepare a HACCP plan for fish and fishery products that you process (where significant safety hazards exist). The regulation does not require that you use the form included in Appendix 1. However, using this standardized form will likely help you develop an acceptable plan and will expedite regulatory review.
The Hazard Analysis Worksheet

In order to Complete the HACCP Plan Form you will need to perform a process called "hazard analysis." FDA has found that the use of a standardized Hazard Analysis Worksheet assists in this process. A blank Hazard Analysis Worksheet is contained in Appendix 1. Note that this is also a two page form, with the second page to be used if your process has more processing steps than can be listed on one page. While the Seafood HACCP Regulation requires that processors perform a hazard analysis, it does not require that it be kept in writing. However, FDA expects that a written hazard analysis will be very useful when you perform mandatory HACCP plan reassessments, and when you are asked by regulators to justify why certain hazards were or were not included in your HACCP plan.
The Steps

Following is a listing of the steps that this guidance uses in HACCP plan development:

* Preliminary Steps
o General information
o Describe the food
o Describe the method of distribution and storage
o Identify the intended use and consumer
o Develop a flow diagram
* Hazard Analysis Worksheet
o Set up the Hazard Analysis Worksheet
o Identify the potential species-related hazards
o Identify the potential process-related hazards
o Complete the Hazard Analysis Worksheet
o Understand the potential hazard
o Determine if the potential hazard is significant
o Identify the critical control points (CCP)
* HACCP Plan Form
o Complete the HACCP Plan Form
o Set the critical limits (CL)
o Establish monitoring procedures
+ What
+ How
+ Frequency
+ Who
o Establish corrective action procedures
o Establish a recordkeeping system
o Establish verification procedures

Preliminary Steps
STEP #1: General information.

Record the name and address of your processing facility in the spaces provided on the first page of the Hazard Analysis Worksheet and the HACCP Plan Form (Appendix 1).
STEP #2: Describe the food.

Identify the market name or Latin name (species) of the fishery component(s) of the product.

Examples:

* tuna
* shrimp
* jack mackerel

Fully describe the finished product food.

Examples:

* individually quick frozen, cooked, peeled shrimp
* fresh tuna steaks
* frozen, surimi-based, imitation king crab legs
* fresh, raw drum, in-the-round
* raw shrimp, in-shell
* raw, shucked soft clams
* fresh seafood salad, with shrimp and blue crab meat
* frozen, breaded pollock sticks
* frozen lobster cakes

Describe the packaging type.

Examples:

* vacuum-packaged plastic bag
* aluminum can
* bulk, in wax-coated paperboard box
* plastic container with snap lid

Record this information in the space provided on the first page of the Hazard Analysis Worksheet and the HACCP Plan Form.
STEP #3: Describe the method of distribution and storage.

Identify how the product is distributed and stored after distribution (e.g. frozen, refrigerated, on ice, or dry). Identify whether any special shipping methods, such as mail order, are used.

Examples:

* stored and distributed frozen
* distributed on ice and then stored under refrigeration or on ice
* distributed through mail order with chemical refrigerant and then stored under refrigeration

Record this information in the space provided on the first page of the Hazard Analysis Worksheet and the HACCP Plan Form.
STEP #4: Identify the intended use and consumer.

Identify how the product will be used by the end user or consumer.

Examples:

* to be heated (but not fully cooked) and served
* to be eaten with or without further cooking
* to be eaten raw or lightly cooked
* to be fully cooked before consumption
* to be further processed into a heat and serve product

Identify the intended consumer or user of the product. The intended consumer may be the general public or a particular segment of the population, such as infants or the elderly. The intended user may be another processor, who will further process the product.

Examples:

* by the general public
* by the general public, including some distribution to hospitals and nursing homes
* by another processing facility

Record this information in the space provided on the first page of the Hazard Analysis Worksheet and the HACCP Plan Form.
STEP #5: Develop a flow diagram.

The purpose of the diagram is to provide a clear, simple description of the steps involved in the processing of your fishery product and its associated ingredients as they "flow" from receipt to distribution. The flow diagram should cover all of the steps in the process which your firm performs. Receiving and storage steps for each of the ingredients, including non-fishery ingredients, should be included. The flow diagram should be verified on-site for accuracy.

Figure # A-1 (Appendix 2) is an example of a flow diagram.
Hazard Analysis Worksheet
STEP #6: Set up the Hazard Analysis Worksheet.

Record each of the processing steps (from the flow diagram) in Column 1 of the Hazard Analysis Worksheet.
STEP #7: Identify the potential species-related hazards.

Find in Table #3-1 (Chapter 3) or Table #3-2 (Chapter 3) the market name (Column 1) or Latin name (Column 2) of the product that you identified in Step #2. Use Table #3-1 for vertebrates (animals with backbones), such as finfish. Use Table #3-2 for invertebrates (animals without backbones), such as shrimp, oysters, crab, and lobster. Determine if it has a potential species related hazard by looking for a "X" mark (or three letter code for a natural toxin) in the right-hand columns of the table. If so, record the potential hazard(s) in Column 2 of the Hazard Analysis Worksheet, at each processing step.

Tables #3-1 and 3-2 include the best information currently available to FDA concerning hazards that are specific to each species of fish. You should use your own expertise, or that of outside experts, as necessary, to identify any hazards that may not be included in the table (e.g. those that may be new or unique to your region). You may already have effective controls in place for a number of these hazards as part of your routine or traditional handling practices. The presence of such controls does not mean that the hazard is not significant. The likelihood of a hazard should be judged in the absence of controls. For example, the fact that histamine development in a particular species of fish has not been noted, may be the result of: 1) the inability of the fish to produce histamine; or 2) the existence of controls that are already in place to prevent its development (e.g. harvest vessel temperature controls). In the first case the hazard is not reasonably likely to occur. In the second case the controls should be included in the HACCP plan.

FDA plans to update Tables #3-1 and 3-2 as the agency becomes aware of new information.
STEP #8: Identify the potential process-related hazards.

Find in Table #3-3 (Chapter 3) the finished product, package type, and method of distribution and storage that most closely matches the information that you developed in Steps #2 and 3. Record the potential hazard(s) listed in the table for that product into Column 2 of the Hazard Analysis Worksheet at each processing step.

You may need to include potential hazards for more than one finished product food category in Table #3-3. This will happen when your product fits more than one description. For example if you process shrimp salad using raw shrimp as a raw material, you are processing both a cooked product (i.e. the intermediate cooked shrimp) and a salad (i.e. the finished product shrimp salad). Potential hazards from both finished product food categories apply to your product and should be listed in Column 2 of the Hazard Analysis Worksheet.

Table #3-3 includes the best information currently available to FDA concerning hazards that are related to specific processing techniques. You should use your own expertise, or that of outside experts as necessary, to identify any hazards that may not be included in the table (e.g. those that are new or unique to your physical plant, equipment, or process). This is more likely with more complex or innovative products.

FDA plans to update Table #3-3 as the agency becomes aware of new information.
STEP #9: Complete the Hazard Analysis Worksheet.

Consult the hazards and controls chapters of this guidance (Chapters 4 through 21) for each of the potential hazards that you entered in Column 2 of the Hazard Analysis Worksheet. These chapters offer guidance for completing your hazard analysis and developing your HACCP plan.

Complete Steps #10 through 12 in the chapters relating to each of the potential hazards. These steps involve: understanding the potential hazard; determining if the potential hazard is significant; and identifying the critical control points. When you have finished these steps for all of the potential hazards that relate to your product, you will have completed the Hazard Analysis Worksheet. You may then proceed to Step #13.
STEP #13: Complete the HACCP Plan Form.

Find the processing steps which you have identified as CCPs in Column 6 of the Hazard Analysis Worksheet. Record the names of these processing steps in Column 1 of the HACCP Plan Form. Enter the hazard(s) for which these processing steps were identified as CCPs in Column 2 of the HACCP Plan Form. This information can be found in Column 2 of the Hazard Analysis Worksheet.

Complete the HACCP Plan Form by consulting the hazards and controls chapters of this guidance (Chapters 4 through 21) for each of the significant hazards that you entered in Column 2 of the HACCP Plan Form. Complete Steps #14-18 in the chapters relating to each of the significant hazards. These steps involve: setting the critical limits; establishing monitoring procedures; establishing corrective action procedures; establishing a recordkeeping system; and establishing verification procedures. When you have finished these steps for all of the significant hazards that relate to your product, you will have completed the HACCP Plan Form.

You should then sign and date the first page of the HACCP Plan Form. The signature must be that of the most responsible individual on-site at your processing facility or a higher level official. It signifies that the HACCP plan has been accepted for implementation by your firm.

sumber:http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/default.htm

Konsumsi Zat Gizi Secara Berlebihan

Pengaruh Karbohidrat bagi Kesehatan

Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh, yang kemudian diubah menjadi energi. Glukosa memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah serta sebagian besar otak dan system syaraf.
Salah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan di dalam hati dalam bentuk glikogen. Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan mengubah sebagian glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke dalam aliran darah. Glukosa ini akan dibawa oleh darah ke seluruh bagian tubuh yang memerlukan seperti otak, system syaraf, jantung, dan organ tubuh lain.
Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh akan diubah menjadi lemak. Perubahan ini terjadi di dalam hati. Lemak ini kemudian dibawa ke sel-sel lemak yang dapat menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas. Bagi orang dengan gangguan metabolisme karbohidrat maka konsumsi karbohidrat harus dipertimbangkan secara benar sampai seberapa porsinya.

GANGGUAN METABOLISME KARBOHIDRAT

Hormon yang berkaitan dengan metabolisme karbohidrat
a. Insulin
b. Growth hormone (GH = somatotropin)
c. Epinephrine (adrenaline)
d. Glucagon
e. Cortisol
f. Tyroksin

Insulin → menurunkan glukosa darah dengan cara:
(i) menaikkan pemakaian glukosa oleh otot/jaringan lemak
(ii) mendorong glikogenesis
(iii) mendorong glikosis → mempercepat penggunaan glukosa
(iv) mendorong sintesis lipid dari glukosa di jaringan lemak
(v) mendorong sinlisis asam amino dari glukosa
- Kecepatan sekresi insulin ke dalam aliran darah dipengaruhi oleh konsentrasi gula
- Bila konsentrasi gula plasma naik (sesudah makan) sel-sel terangsang untuk melepaskan insulin. Kecepatan tersebut kembali normal bila konsentrasi gula kembali normal
- Beberapa asam amino seperti liucine dan arginin menurunkan konsentrasi glukosa plasma dengan merangsang sekresi insulin.

Growth hormone → menaikkan konsentrasi gula plasma dengan cara:
(i) penghambatan masuknya glukosa ke dalam otot
(ii) menghambat glikolisis
(iii) menghambat pembentukan trigliserida dari glukosa

Epinephrine (adrenaline)
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan menaikkan kecepatan glikogenolisis di dalam liver
- Rangsangan sekresi epinephrine bisa berupa stres fisik atau emosional yang bersifat neurogenik

Glucagon
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan mendorong glikogenolisis di dalam liver
- Sekresi glucagon juga dipengaruhi oleh konsentrasi gula darah, tetapi berlawanan dengan mekanisme pada insulin (gula darah turun → sekresi glucagon naik)
atau: pengeluaran glucagon dirangsang oleh hypoglycemia dan ditekan oleh hyperglycemia

Costisol (hidro cortisone)
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan mendorong glukoneogenesis dari pemecahan protein (asam amino → glukosa)
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan menurunkan/mencegah pemasukkan glukosa ke dalam sel-sel otot (insulin dan coretisal antagonis)

Tyroksin
- Memacu konversi glikogen menjadi glukosa di dalam liver
- Mempercepat absorpsi glukosa di dalam usus

Gangguan Metabolisme Karbohidrat: Hyperglycemia

Bahaya hyperglycemia
- Konsentrasi gula darah tinggi → tekanan osmotik ekstraseluler tinggi → dehidrasi
- Bila sel otak mengalami dehidrasi → koma
- Bila konsentrasi >600 mg/dL biasanya akan terjadi koma dan ketidakseimbangan elektrolit
- Gula darah yang tinggi dalam waktu lama bisa mengakibatkan ”glikosilasi hemoglobin A” (HB Ac 1), yaitu terjadinya ikatan kovalen antara glukosa dan terminal valine dari hemoglobin A, oleh karena itu kandungan HB Ac 1 dipakai sebagai parameter penderita diabetes (normal: 4-6%; tidak normal: 7-11%)
- Diabet merupakan gangguan metabolisme karbohidrat, tetapi juga mempengaruhi metabolisme protein dan lemak:
(1) protein – washing → memaksa konversi asam amino menjadi glukosa
(2) menaikkan metabolisme trigliserida diikuti dengan over-produksi ketone bodies dan kolesterol
Hal-hal tersebut ditandai dengan:
(a) poly urea (volume urine berlebihan)
Bila kadar gula darah naik di atas 180 mg/dL, ginjal tidak dapat lagi menahan → sebagian gula ke urine → kadar gula urine tinggi → menarik air banyak (osmolitas gula) → poly urea
(b) poly dipsia (haus)
Keadaan tersebut akan mengganggu neraca air dalam tubuh → poly dipsia = rasa haus terus
(c) poly phagia (lapar)
Pada waktu bersamaan, meskipun kadar gula darah berlebihan, tetapi tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi sel → glucose stored state → kelaparan
(d) penurunan berat badan
Karena tubuh harus memecah protein/lemak untuk keperluan energinya → penurunan berat badan

Diabetes dibagi menjadi 4:
(1) Prediabetes
- normal, tetapi secara genetis punya sifat/kemungkinan diabetes
(2) Suspected (sub clinical) diabetes
- gula darah puasa: normal
- tidak glukosuria/ketosuria
- GTT (Glucose Tolerence Test) normal, kecuali bila stress/hamil
(3) Chemical/Latent diabetes
- gula darah puasa normal atau sedikit lebih tinggi
- tidak ada glukosuria/ketosuria
- GTT abnormal
- Gula darah 2 jam mencapai 120 mg/dL
(4) Overt diabetes
- jelas positif diabetes
- gula darah dapat mencapai 180 mg/dL atau lebih
- glukosuria/ketosuria

Pengaruh Lipida Bagi Kesehatan

Kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah. Faktor makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah, dalam hal ini LDL (Low Density Lipoprotein), adalah lemak total, lemak jenuh dan energi total. Dengan mengurangi lemak total dalam makanan, jumlah energi total akan ikut berkurang. Jenis lemak yang dikurangi ini hendaknya lemak jenuh. Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit meningkatkan kolesterol darah, tergantung jumlah kolesterol yang dimakan dan kemampuan tubuh untuk mengimbanginya dengan mensitesis kolesterol dengan jumlah lebih sedikit.
Kenaikan trigliserida dalam plasma (hipertrigliserida) juga dikaitkan dengan terjadinya penyakit jantung koroner. Kadar trigliserida plasma bnyak dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat makanan dan obesitas.
Konsumsi lemak akhir-akhir ini juga dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal yang berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu.
Ada beberapa penyebab penyakit jantung. Penyebab yang dianggap penting yaitu tekanan darah tinggi atau hipertensi. Tekanan darah tinggi merupakan suatu penyakit yang diderita manusia tanpa disadari. Akibat yang ditimbulkan oleh tekanan darah tinggi adalah tersumbatnya pembuluh darah pada jantung, kelumpuhan pada jaringan otak, kerusakan jaringan mata, dan penyakit ginjal. Tingginya tekanan darah pada saat dilakukan pengukuran disebabkan karena menciutnya pembuluh darah. Menciutnya pembuluh darah disebabkan karena tertimbunnya lemak dalam pembuluh darah sehingga memperkecil diameter pembuluh darah. Penimbunan lemak dalam pembuluh darah sering disebut pengapuran pembuluh darah atau arteriosklerosis. Mengapurnya pembuluh darah di sekitar jantung akan menambah resiko terjadinya penyumbatan pembuluh darah pada jantung atau disebut infark jantung. Jantung yang selalu bekerja keras untuk dapat mengalirkan darah melalui pembuluh yang mengapur tersebut akan cepat mengalami kerusakan dibandingkan dengan jantung normal. Apabila terjadi penyumbatan pada pembuluh darah di otak, maka sel-sel otak tidak mendapatkan nutrien maupun oksigen, akibatnya terjadi kelumpuhan atau disebut brain attack, sedangkan bila terjadi pada jantung disebut heart attack dan menyebabkan kematian yang mendadak. Kerusakan pembuluh selaput mata dapat mengganggu penglihatan mata. Akibat kerusakan pada pembuluh darah yang halus mengakibatkan kerja ginjal kurang baik.
Arteriosklerosis dan penyakit jantung koroner nampaknya lebih mudah diderita oleh orang yang termasuk dalam tipe A daripada tipe B. Manusia tipe A adalah yang bersifat kompetitif, memaksakan diri, dan mudah stress sedangkan manusia tipe B adalah manusia yang tenang, santai, dan tidak mudah stress. Resiko terkena hipertensi dan penyakit jantung koroner juga lebih besar terjadi pada perokok.
Usaha untuk mengurangi arteriosklerosis dan penyakit jantung koroner adalah dengan pengaturan diet. Diet rendah lemak, rendah garam, tinggi serat, diet rendah kalori bagi yang kegemukan serta melakukan olah raga dengan teratur. Garam berfungsi untuk mengatur keseimbangan caiaran dalam tubuh. Makin tinggi garam makin besar pula kadar cairan dalam tubuh, akibatnya makin banyak darah yang harus melewati pembuluh dan mengakibatkan tekanan pada urat nadi semakin besar, jantung bekerja dengan keras untuk mengalirkan jumlah darah yang bertambah tersebut yang mengakibatkan naiknya tekanan darah. Diet rendah lemak termasuk rendah kolesterol dan asam lemak jenuh, rendah kalori, dan olah raga yang teratur dapat mengurangi kandungan lemak dalam tubuh sehingga pengapuran pembuluh menjadi berkurang. Diet tinggi serat dapat menghambat sintesis endogenous cholesterol. Tidur secukupnya dan mengurangi ketegangan serta emosi merupakan usaha untuk menurunkan tekanan darah tinggi. Penggunaan obat-obatan untuk menurunkan tekanan darah tinggi banyak dilakukan. Obat-obatan tersebut ada yang yang bersifat diuretik yaitu memperlancar pengeluaran air seni. Garam tubuh ikut keluar bersama air seni sehingga kadar garam menurun. Menurunnya kadar garam mengakibatkan jumlah zat cair yang dapat diikatnya menurun, sehingga jantung tidak harus bekerja keras untuk memompa. Ada pula obat-obatan yang dapat memperlebar pembuluh darah. Pemeriksaan secara teratur tekanan darah merupakan usaha yang sangat baik untuk mengurangi terjadinya resiko yang kurang baik.

Pengaruh Protein Bagi Kesehatan

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan ammonia darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg berat badan. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah 2 kali AKG untuk protein.

Pengaruh Vitamin Bagi Kesehatan

Vitamin A

Kelebihan vitamin A hanya bisa terjadi bila memakan vitamin A sebagai suplemen dalam takaran tinggi yang berlebihan misalnya takaran 16.000 RE untuk jangka waktu lama atau 40.000-55.000 RE/hari.
Gejala pada orang dewasa antara lain sakit kepala, pusing, rasa nek, rambut rontok, kulit mongering, tidak ada nafsu makan atau anoreksia, dan sakit pada tulang. Pada wanita menstruasi berhenti. Pada bayi terjadi pembesaran kepala, hidrosephalus, dan mudah tersinggung, yang dapat terjadi pada konsumsi 8.000 RE/hari selama 30 hari.
Gejala kelebihan ini hanya terjadi bila dimakan dalam bentuk vitamin A. Karoten tidak dapat menimbulkan gejala kelebihan karena absorpsi karoten menurun bila konsumsi tinggi. Di samping itu sebagian dari karoten yang diserap tidak diubah menjadi vitamin A, akan tetapi disimpan di dalam lemak. Bila lemak di bawah kulit mengandung banyak karoten, warna kulit akan terlihat kekuningan.
Kelebihan vitamin A kurang baik karena akan mengakibatkan terjadinya penimbunan vitamin A dalam organ tubuh yang akan mengakibatkan nafsu makan menjadi menurun, rambut rontok, kulit menjadi gatal, tulang pada tangan dan kaki berasa sakit.
Pemakaian beta karoten yang berlebihan dapat mengakibatkan kulit menjadi kuning, telapak tangan banyak mengeluarkan keringat.

Vitamin D

Konsumsi vitamin D dalam jumlah berlebihan mencapai lima kali AKG yaitu lebih dari 25 mikrogram (1000 SI) sehari, akan menyebabkan keracunan. Gejalanya adalah kelebihan absorpsi vitamin D yang pada akhirnya menyebabkan kalsifikasi berlebihan pada tulang dan jaringan tubuh, seperti ginjal, paru-paru, dan organ tubuh lain. Tanda-tanda khas adalah akibat hiperkalsemia seperti lemah, sakit kepala, kurang nafsu makan, diare, muntah-muntah, gangguan mental dan pengeluaran urin berlebihan. Bayi yang diberi vitamin D berlebihan menunjukkan gangguan saluran cerna, rapuh tulang, gangguan pertumbuhan, dan kelambatan perkembangan mental.
Di masa bayi seringkali diberi tambahan vitamin D sebanyak satu tetes setiap hari. Pemberian vitamin D yang terlalu banyak, misalnya satu sendok teh setiap hari akan mengakibatkan timbulnya keracunan. Gejala keracunan vitamin D yaitu nafsu makan hilang, muntah-muntah, berasa sangat haus, mengalami sembelit, dapat mengalami diare, kehilangan berat dan bersifat mudah marah. Apabila overdosis berlangsung terus menerus, anak dapat mengalami koma dan akhirnya mati.


Vitamin E

Menggunakan vitamin E secara berlebihan dapat menimbulkan keracunan. Namun akibatnya tidak terlalu merugikan seperti halnya dengan kelebihan vitamin A. Gangguan pada saluran cerna terjadi bila memakan lebih dari 600 mg sehari (60-75 kali AKG). Dosis tinggi juga dapat meningkatkan efek obat antikoagulan yang digunakan untuk mencegah penggumpalan darah.

Vitamin K

Kelebihan vitamin K hanya bisa terjadi bila vitamin K diberikan dalam bentuk berlebihan berupa vitamin K sintetik menadion. Gejala kelebihan vitamin K adalah hemolisis sel darah merah, sakit kuning dan kerusakan pada otak.

Vitamin C

Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan tiap hari dapat menimbulkan hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal. Dengan konsumsi 5-10 gr vitamin C baru sedikit asam askorbat dikeluarkan melalui urin. Resiko batu oksalat dengan suplemen vitamin C dosis tinggi dengan demikian rendah, akan tetapi hal ini dapat menjadi berarti pada seseorang yang mempunyai kecenderungan untuk pembentukan batu ginjal.


Vitamin B6

Konsumsi vitamin B6 dalam jumlah berlebihan selama berbulan-bulan akan menyebabkan kerusakan saraf yang tidak dapat diperbaiki, dimulai dengan semutan pada kaki, kemudian mati rasa pada tangan dan akhirnya tubuh tidak mampu bekerja. Gejala kelebihan vitamin B6 ini sudah dapat dilihat pada konsumsi sebanyak 25 mg sehari. Hal ini perlu diperhatikan bila menggunakan suplemen vitamin B6 dalam jumlah berlebihan.

Pengaruh Mineral Bagi Kesehatan

Mineral dalam jumlah berlebihan dapat menyebabkan keracunan (toksik). Pekerja tambang jika tidak berhati-hati dapat mengalami keracunan mineral, terutama managn. Sifat toksik ini perlu mendapat perhatian dalam penggunaan suplemen mineral.
Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan hipertensi. Hal ini dapat diatasi dengan banyak minum. Kelebihan konsumsi natrium secara terus menerus terutama dalam bentuk garam dapur dapat menimbulkan hipertensi.
Kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melalui saluran cerna (enteral) atau tidak melalui saluran cerna (parenteral) melebihi 12 g/m2 permukaan tubuh sehari (18 g untuk orang dewasa) tanpa diimbangi oleh kenaikan ekskresi. Hiperkalemia akut dapat menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian. Kelebihan kalium juga dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal.
Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Di samping itu dapat menyebabkan konstipasi. Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain.
Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang.
Akibat kelebihan magnesium belum diketahui dengan pasti. Kelebihan magnesium biasanya terjadi pada penyakit gagal ginjal.
Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi. Gejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau, dan pingsan.
Kelebihan Zn hingga 2-3 kali AKG menurunkan absorpsi tembaga. Pada hewan dapat menyebabkan degenerasi otot jantung. Kelebihan sampai 10 kali AKG mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dapat mempercepat timbulnya aterosklerosis. Dosis sebanyak 2 g atau lebih dapat menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yang sangat, anemia, dan gangguan reproduksi. Suplemen Zn bisa menyebabkan keracunan begitu pula dengan makanan yang asam dan disimpan dalam kaleng yang dilapisi seng.
Suplemen iodium dalam dosis terlalu tinggi dapat menyebabkan perbesaran kelenjar tiroid, seperti halnya kekurangan iodium. Dalam keadaan berat dapat menutup jalan pernafasan sehingga meimbulkan sesak nafas.
Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. Kelebihan tempaga dapat terjadi karena memakan suplemen tembaga, atau menggunakan alat pemasak terbuat dari tembaga, terutama bila digunakan untuk memasak cairan yang bersifat asam. Konsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah-muntah dan diare. Berbagai tahap perdarahan intravaskular dapat terjadi, begitupun nekrosis sel-sel hati dan gagal ginjal. Konsumsi dosis tinggi dapat menyebabkan kematian.
sumber:http://www.lily.staff.ugm.ac.id/dl/index.php

Pelatihan Pengolahan Rumput Laut UKM Mahasiswa Seaweed UNDIP

PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point).
HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

PRINSIP HACCP

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :

Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.

Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan.

Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

HACCP sebagai sistem yang memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan

Dalam industri pangan, masalah keamanan pangan dapat dipastikan menjadi perioritas utama dan tidak dapat ditawar-tawar walaupun kadang-kadang hal itu di utarakan secara tertulis. Sehingga usaha untuk mencegah terjadinya bahaya keamanan pangan pada umumnya menjadi perioritas, sehingga pada umunya industry mencari suatu sistem yang mampu diterapkan dengan sistem pencegahan, sehingga HACCP menjadi pilihan banyak industry pangan karena HACCP merupakan sistem pengendalian keamanan pangan berdasarkan tindakan pencegahan.

Dalam perkembangannya sistem HACCP ini telah dirasakan telah memberikan efisiensi jaminan keamanan pangan karena beberapa hal, yaitu:
- Sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
- Merupakan Cost-effective System karena focus pada titik-titik yang kritis terhadap pangan, mengurangi resiko produksi, dan dapat menghasilkan produk yang aman.
- Membuat personil terinformasi akan keputusan-keputusan tentang keamanan pangan dan menghilangkan bias dalam keputusan-keputusannya.
- Menjamin personil dilatih sesuai dengan keputusan penerapan HACCP.
- HACCP telah menjadi sistem keamanan pangan yang universal sehingga akan diterima dimana saja, baik oleh klien maupun regulasi.

Kebutuhan akan sistem keamanan pangan yang efektif

Dalam sistem keamanan pangan konvensional kita mengenal adanya penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)/GFP (Good Farming Practices)/GDP (Good Distribution Practices) kemudian pengendalian hygiene, serta inspeksi produk akhir. Sistem konvensional ini belum memberikan jaminan keamanan secara memadai, dan khususnya tingkat ketelusurannya yang rendah. Dalam perkembangan tuntunan keamanan pangan yang lebih baik dan ditemukannya HACCP serta sistem-sistem lainnya, maka dapat dirumuskan suatu sistem keamanan pangan yang mencakup pre-requisite program (persyaratan dasar), prinsip-prinsip HACCP dan program universal manajemen mutu.

Kelemahan-kelemahan HACCP

Dari perkembangannya HACCP terus di “up date” untuk memeperbaiki kekurangan-kekurangannya, dari alasan pengembangan tersebut terdapat beberapa kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya yaitu:
- Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan sistem jaminan keamanan yang efektif disuatu industry;
- Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industry tanpa /sedikit input dari seluruh devisi dalam industry,
- Linkungan HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu yang hanya terfokus pada keamanan pangan, dan hanya juga untuk pangan.

Dalam pengembangan PMMT yang dilakukan oleh Direktorat jendral perikanan,analisa bahaya diharuskan meliputi 3 aspek yaitu:

* Food Safety (keamanan)
* Wholesomeness (keutuhan)
* Economic Fraud (kecurangan ekonomi)

FOOD SAFETY

Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi;

1. Bahaya biologis, berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti:

* Bakteri (E. coli, Clostorium botulinum, Salmonella spp, Staphilococcus aureus, Vibrio Cholerae); dapat menyebabkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan, dan kematian.
* Virus (Hepatitis A, Norwalk); dapat menyebabkan infeksi hati.
* Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides); dapat menyebabkan desentri, diare,kram perut,kehilangan berat badan, infeksi usus dan paru-paru.

2. Bahaya kimiawi, berasal dari:

* Scrombrotoxin (histamine); menyebabkan keracunan,alergi;
* Shellfish toxin:

- Diarrheic shellfish poisoning (DSP); menyebabkan diare;
- Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP); meyebabkan gangguan syaraf.

* Residu Obat-obatan; menyebabkan keracunan;
* Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan ; pestisida,fungisida,herbisida,pupuk, antibiotika,pelumas,cat,pembersih,air raksa, dan lain-lain; dapat menyebabkan keracunan,gangguan fungi organ tubuh, krematian.

3. Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca,logam (peniti, klip, stapler,dll), potongan kayu, rambut,serpihan plastic,tulang duri,potongan kuku,dan sebagainya.

WHOLESOMENESS (Keutuhan)
Kondisi produk yang berkualitas secara professional tentunya sangat diharapkan.kualitas produk pengolahan yang tidak memenuhi standar mutu hasil perikanan,disebabkan:

a. Dekomposisi.
Proses penyesuaian atau perubahan komponen pada produk perikanan akan diikuti oleh tingkat kemunduran mutu kearah. Banyak factor-faktor yang mengakibatkan perubahan komponen pada produk perikanan akan diikuti oleh tingkat kemunduran mutu kearah rendah. Banyak factor-faktor yang mengakibatkan perubahan komponen pada produk prikanan. Secara garis besar dapat disebutkan factor lingkungan, sarana, prasarana, cara penyimpanan, cara pengolahan, factor biologis dan sebagainya.

b. Benda-benda Asing.
Benda-benda asing seperti rambut,potongan serangga,cat kuku dan lain-lain sering disebut “filth” akan berpengaruh terhadap nilai suatu produk perikanan. Hal tersebut perlu diantisipasi agar benda-benda asing tersebut jangan sampai berada pada produk perikanan.

c. Tidak Sesuai Sepesifikasi.
Setiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus sesuai dengan label, yang memberikan keterangan tentang :

* Jenis Produk Akhir
* Ukuran
* Type
* Grade (tingkat mutu)
* Berat bersih produk akhir
* Bahan tambahan makanan
* Asal Negara
* Nomor lisensi unit pengolahan
* Tanggal,bulan,dan tahun produk dibuat.

Economic Fraud (Kecurangan Ekonomi)
Economic fraud adalah tindakan-tindakan tidak legal atau kecurangan yang dapat menimnulkan kerugin ekonomis, misalnya:

* Salah label
* Kurang berat
* Jenis tidak sesuai label
* Ukuran tidak sesuai
* Bahan tambahan yang salah

Keamanan Makanan Secara Biologis, Kimia dan Fisika

Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan, maka tindakan-tindakan yang perlu diambil, antara lain :

1. Aspek Biologis

- Pengendalian suhu/waktu
- Pemanasan dan pemasakan
- Pendinginan dan pembekuan
- Pengendalian pH
- Penambahan garam atau bahan pengawet
- Pengeringan
- Pengemasan
- Pengendalian sumber
- Pembersih dan sanitasi

2.Aspek Kimiawi- Pengendalian sumber
- Pengendalian produksi
- Pengendalian pelabelan

3. Aspek Fisika
- Pengendalian sumber
- Pengendalian produksi
- Pengendalian lingkungan

Penerapan HACCP

Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini telah banyak diterapkan pada industri pangan. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi, namun upaya pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN) pemerintah Indonesia juga telah mengadaptasi konsep HACCP menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia.
Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.

Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F . Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya.

Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI. Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya.

Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point .

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara “yang diterima” dan “yang ditolak”, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.

Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.

Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:

• Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
• Pemeriksaan kembali rencana HACCP
• Pemeriksaan catatan CCP
• Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan
• Pengambilan contoh secara acak
• Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan.

Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.
sumber:http://habibiezone.wordpress.com/2010/04/28/penerapan-haccp-dalam-upaya-meningkatkan-keamanan-pangan/

Bahan Tambahan Pangan

Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ....
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Halini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP. Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu:
l. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.
2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, keken¬talan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan. Secara khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:
1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikro¬ba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.

Klasifikasi BTP
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba
4. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
10. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mence¬gah melunaknya makanan.
11. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.
Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada beberapa BTP lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya:
l. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat rnenguraikan secara enzimatis, misalnya membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, dapat meningkatkan nilai gizi makanan.
3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab air sehingga mempertahankan kadar air dan makanan.

Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTP

Dari beragam jenis BTP seperti yang telah disebutkan di atas sebenarnya hanya beberapa yang penggunaannya pada makanan lebih sering dibandingkan dengan BTP lainnya. Oleh karena itu sifat dan keamanan BTP yang sering digunakan tersebut dijelaskan di bawah ini.

Pewarna
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:
• Memberi kesan menarik bagi konsumen
• Menyeragamkan warna makanan
• Menstabilkan warna
• Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
• Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.
Penggunaan pewarna yang aman pada makanan telah diatur mela¬lui peraturan Menteri Kesehatan yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Tetapi masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya lebih murah, dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.
Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan, terutama makanau jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang dan tahu goreng dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di dalam makanan walaupun dalam jumlah sedikit.
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarn alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah:
• Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt beraroma (150 mg/kg)
• Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan minyak makan (secukupnya).
• Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya).
• Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya).

Pemanis Buatan
Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula), yaitu:
• Rasanya lebih manis
• Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
• Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
• Harganya lebih manis.
Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempu¬nyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut sebagai "biang gula".
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan sakarin hanya boleh digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori. Amerika dan Jepang bahkan sudah melarang sama sekali penggunaan kedua pemanis tersebut karena terbukti berbahaya bagi kesehatan. Di Indonesia, siklamat dan sakarin sangat mudah diperoleh dengan harga yang relatif murah. Hal ini mendorong produsen rninuman ringan dan makanan jajanan untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut di dalam produknya. Penggunaan pemanis tersebut terutama didasari pada alasan ekonorni karena harga gula pasir yang cukup tinggi, sedangkan tingkat kemanisan pemanis buatan jauh lebih tinggi daripada gula sehingga penggunaannya cukup dalarn jumlah sedikit, yang berarti mengurangi modal.
Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50 - 300 mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar 0,5 mg/kg berat badan/hari. Jadi bila berat badan kita 50 mg/kg maka jumlah maksimum siklamat atau sakarin yang boleh dikonsumsi per hari adalah 50 x 0,5 mg atau 25 mg. Jika kita rnengkonsumsi kue dengan kandungan siklamat 500 mg/kg bahan, maka dalam satu hari kita hanya boleh mengkonsumsi 25/500 x 1 kg atau 50 g kue.
Penggunaan pemanis buatan yang diizinkan dalam makan adalah sebagai berikut:
• Sakarin (dan garam natrium sakarin), untuk saus, es lilin,minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah (300mg/kg), es krim, dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (200 mg/kg), permen berkalori rendah (100 mg/kg), serta permen karet dan minuman ringan fernentasi berkalori rendah (50 mg/kg).
• Siklamat (dan garam natrium dan kalsium siklamat), un¬tuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah (3 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (2 g/kg), pernen berkalori rendah (1 g/kg), dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah (500 mg/kg).
• Sorbitol, untuk kismis (5 g/kg), jem, jeli dan roti (300 mg/kg), dan makanan lain (120 mg/kg).
• Aspartam

Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli dan jeli, manisan, kecap, dan lain-lain.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya adalah:
• Benzoat (dalam bentuk asam, atau gararn kalium atau natrium benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg,/kg), serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain (1 g/kg).
• Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu bahan pengawet untuk roti (2 g/kg) dan keju olahan (3 g/kg).
• Nitrit (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), korned dalam kaleng (50 mg nitrit/kg), atau keju (50 mg nitrat/kg).
• Sorbat (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat), yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju (1 g/kg).
• Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100 mg/kg), dan pekatan sari nenas (500 mg/kg).
Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan dalam berbagai makanan seperti baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit, dan selain bertujuan untuk mengawetkan juga dapat membuat makanan lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan. Akan tetapi boraks sangat berbahaya bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai antiseptik dan pembunuh kuman, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik. Penggunaan boraks seringkali tidak disengaja karena tanpa diketahui terkandung di dalam bahan-bahan tambahan seperti pijer atau bleng yang sering digunakan dalam pembuatan baso, mie basah, lontong dan ketupat.
Formalin juga banyak disalahgunakan untuk mengawetkan ma¬kanan seperti tahu dan mie basah. Formalin sebenarnya meru¬pakan bahan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan, oleh karena itu dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 formalin meru¬pakan salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP.

Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa
Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak dan terdapat banyak merek di pasaran. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan citarasa pada makanan. Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan.

Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis makanan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lain-lain. Bahan-¬bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya:
• Agar, untuk sardin dan sejenisnya (20 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya (10 g/kg), keju (8 g/kg), yogurt (5 g/kg), dan kaldu (secukupnya).
• Alginat (dalarn bentuk asam, atau garam kalium atau kalsium alginat), untuk sardin dan sejenisnya (20 g/kg), keju (5 g/kg), dan kaldu (3 g/kg).
• Dekstrin, untuk es krim, es puter dan sejenisnya (30 g/kg), yogurt (10 g/kg), dan kaldu (secukupnya).
• Gelatin, untuk yogurt (10 g/kg) dan keju (5 g/kg).
• Gom (bermacam-macam gom), untuk es krim, es puter, sardin dan sejenisnya, serta sayuran kaleng yang mengandung mentega, minyak dan lemak (10 g/kg), keju (8 g/kg), saus slada (7,5 g/kg), yogurt (5 g/kg), minuman ringan dan acar ketimun dalam botol (500 mg/kg).
• Karagen, untuk sardin dan sejenisnya (20 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya, serta sayuran kaleng yang mengandung mentega, lemak atau minyak (10 g/kg), yogurt, keju dan kaldu (5 g/kg), dan acar ketimun dalam botol (500 mg kg).
• Lesitin, untuk es krirn, es puter, keju, makanan bayi dan susu bubuk instan (5 g/kg), roti, margarin dan minuman hasil olah susu (secukupnya).
• Karboksimetil selulosa (CMC), untuk sardin dan sejenisnya (20 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya (10 g/kg), keju dan krim (5 g/kg), dan kaldu (4 g/kg).
• Pektin, untuk es krim, es puter dan sejenisnya (30 g/kg), sardin dan sejenisnya (20 g/kg), yogurt, minuman hasil olah susu, dan sayur kalengan yang mengandung mentega, lemak dan minyak (10 g/kg), keju (8 g/kg), jem dan marmalad (5 g/kg), sirup (2,5 g/kg), dan minuman ringan (500 mg/kg).
• Pati asetat, untuk es krim, es puter dan sejenisnya (30 g/kg), yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega, lemak dan minyak (10 g/kg) dan kaldu (secukupnya).

Antioksidan
Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarin, daging olahan/awetan, ikan beku, ikan asin, dan lain-lain. Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya :
• Askorbat (dalam bentuk asam sorbat, atau garam kalium, natrium atau kalsium), yaitu antioksidan untuk kaldu (l g/kg), daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi (500 mg/kg), ikan beku (400 mg/kg), dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg).
• Butil Hidroksianisol (BHA), untuk lemak dan minyak makan serta mentega (200 mg/kg), dan margarin (100 mg/kg).
• Butil Hidroksitoluen (BHT), untuk ikan beku (1 g/kg), minyak, lemak, margarin, mentega dan ikan asin (200 mg/kg).
• Propil galat, untuk lemak dan minyak makan, margarin dan mentega (100 mg/kg).
• Tokoferol, untuk makanan bayi (300 mg/kg), kaldu (50 mg/kg), serta lemak dan minyak makan (secukupnya).

Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalarn bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah :
• Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat. yaitu terdapat di dalam soda kue (jumlah yang diizinkan adalah secukupnya).
• Asam laktat, untuk makanan pelengkap serealia (15 g/kg), makanan bayi kalengan (2 g/kg), dan rnakanan-makanan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, buah-buahan kaleng, bir, roti, margarin, keju, sardin, es krim, es puter, dan acar ketimun dalam botol (secukupnya).
• Asam sitrat, untuk makanan pelengkap serealia (25 g/kg), makanan bayi kalengan (15 g/kg), coklat dan coklat bubuk (5 g/kg), dan makanan-rnakanan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting dan sardin kalengan, margarin, keju, saus, sayur dan buah kaleng (secukupnya).
• Kalium dan natrium bikarbonat, untuk coklat dan coklat bubuk (50 g/kg), mentega (2 g/kg), serta makanan lainnya seperti pasta tomat, jem/jeli, soda kue, dan makanan bayi (secukupnya).

Anti Kempal
Antikempal biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Oleh karena itu peranannya di dalam makanan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalarn bahan-¬bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir, dan sebagainya. Beberapa bahan antikempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan diantaranya:
• Aluminium silikat, yaitu untuk susu dan krim bubuk (1 g/kg).
• Kalsium aluminium silikat, yaitu untuk serbuk garam dengan rempah atau bumbu serta merica (20 g/kg), gula bubuk (15 g/kg), dan garam meja (10 g/kg).
• Kalsium silikat, penggunaannya untuk produk-produk seperti pada penggunaan kalsium aluminium silikat, ditambah untuk susu bubuk (10 g/kg) dan krim bubuk (1 g/kg).
• Magnesium karbonat, penggunaannya seperti pada kalsium silikat.
• Magnesium oksida dan magnesium silikat, penggunaannya seperti pada aluminium silikat.
Pemutih dan Pematang Tepung
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya:
• Asam askorbat, yaitu digunakan untuk tepung (200 mg/kg)
• Kalium bromat, untuk tepung (150 mg-:,g) serta roti dan sejenis-nya (100 mg/kg)
• Natrium pirofosfat, untuk adonan kue (5 g/kg bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 g/kg tepung), wafel dan tepung campuran wafel serta serabi dan tepung campuran serabi (3 g/kg bahan kering).

Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranya:
• Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan (800 mg/kg), tomat kalengan (450 mg/kg), buah kalengan (350 mg/kg), acar ketimun dalam botol (250 mg/kg), serta jem dan jeli (200 mg/kg).
• Kalsium klorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah dengan apel dan sayuran kalengan (260 mg/kg).
• Kalsium sulfat, untuk irisan tomat kalengan (800 mg/kg), tomat kalengan (450 mg/kg), serta apel dan sayuran kalengan (260 mg/kg).

Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna makanan. Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk makanan diantaranya:
• Asam fosfat, untuk produk kepiting kalengan (5 g/kg), serta lemak dan minyak makan (100 mg/kg).
• Isopropil sitrat, untuk lemak dan minyak makan serta margarin (100 mg/kg).
• Kalsium dinatrium edetat (EDTA), untuk udang kalengan (250 mg/kg), jamur kalengan (200 mg/kg), dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg).
• Monokalium fosfat, untuk ikan dan udang beku (5 g/kg), daging olahan/awetan (3 g/kg), dan kaldu ( 1 g/kg).
• Natrium pirofosfat, penggunaan seperti monokalium fosfat, ditambah untuk sardin dan produk sejenisnya (5 g/kg), dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg).

DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman. Sleman.
sumbr: http://indahsupriyatna.blogspot.com/2010_05_01_archive.html

Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan ( Pangan )

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut:
1). pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;
2). katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus;
3). reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;
4). kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5). kontaminasi serangga, parasit dan tikus. Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya.

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
1. pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;
2. katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis enzim indigenus;
3. reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;
4. kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
o mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
o mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
o menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
o membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan.

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.

Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ‘ringan’, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.
Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme.

Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk. Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial.

Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100°C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir.

Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen.

Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk.

Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (?100°C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.

Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif.

Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.

Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.

Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan (pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).

Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan \ wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.

Pengarang : Elvira Syamsir
Ringkasan oleh : anin
Source : Prinsip Pengolahan dan Pengawetan Makanan
http://indahsupriyatna.blogspot.com/2010_05_01_archive.html

17 Kemasan Makanan Styrofoam Dinyatakan Aman

Hasil uji laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menyatakan bahwa 17 jenis kemasan makanan yang disebut styrofoam (merek dagang dari bahan foamed polystyrene atau expandable polystyrene) aman untuk digunakan atau memenuhi syarat.

"Residu monomer stiren yang ada pada bahan kemasan styrofoam tidak ikut bereaksi tapi dapat lepas ke dalam makanan yang berminyak atau berlemak atau mengandung alkohol terlebih dalam keadaan panas," kata Husniah Rubianah Thamrin Akib, Kepala BPOM saat jumpa pers di Jakarta, Selasa (14/7).
17 Kemasan makanan styrofoam yang diuji meliputi: kemasan berbentuk gelas Pop Mie, kemasan berbentuk gelas Mini Pop Mie, kemasan berbentuk mangkok Nissin Newdles, kemasan mangkok Nong Shim Bowl Noodle Soup, kemasan segi empat Nissin Yakisoba Mie Instant, gelas merek Sentra Cup, lunch box untuk burger ukuran 12x13x6,5 cm, lunch box hotdog ukuran 18,5x8x5 cm, lunch box ukuran 18,5x13x6,5 cm bertuliskan TF-2N CFC Free,
Lalu lunch box ukuran 17,5x17,5x7 cm bertuliskan GPS-03C CFC free, lunch box ukuran 17,5x17,5x7 cm bertuliskan LB-03 CFC free,lunch box ukuran 28x22x5 cm bertuliskan TF-05, mangkuk berukuran 13,6,5x5,5 cm,mangkuk berukuran 15x9,5x6,5 cm, piring berdiameter 15 cm bertuliskan P-6 CFC free, piring berdiameter 23 cm bertuliskan P-9 CFC free dan piring berdiameter 26,5 cm bertuliskan P-10 CFC free.

Namun demikian, Husniah mengatakan agar masyarakat harus tetap berhati-hati dan mempertimbangkan beberapa himbauan BPOM. Himbauan utama, kenali logo yang terdapat pada produk styrofoam yang dianjurkan logo segitiga dengan arah panah yang saling terhubung dengan angka enam di tengahnya serta tulisan PS dibawah segitiga tersebut.
Kedua, jangan menggunakan styrofoam dalam microwave. Himbauan berikut jangan menggunakan kemasan styrofoam yang rusak atau sudah berubah bentuk untuk mewadahi makanan berlemak, berminyak apalagi dalam keadaan panas.

''Karena jika imbauan itu dilanggar kemungkinan kemasan bisa menghasilkan residu monomer stiren,'' kata Husniah. Jika residu monomer stiren >5.000 miligram per liter akan berbahaya bagi tubuh diantaranya menyebabkan kanker. (fia/ahi)
sumber:http://indahsupriyatna.blogspot.com/2010_05_01_archive.html

SANITASI HYGIENE

Untuk mencapai kesehatan yang prima. Di dalam buku yang berjudul “The Teory of Cattering”, bahwa hygiene is the study of healt and the prefentation of the deasis yang berarti adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Sebagai contoh: Seorang juru masak, disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya juga harus aman dimakan. Untuk itu maka makanan harus bebas dari bakteri atau penyakit yang membahayakan kesehatan manusia; sepotong kue yang dihias sangat menarik tapi diolah oleh juru masak yang sedang menderita penyakit diare, kue tersebut telah tercemas/terkontaminasi tetapi tampak menarik selera makan, kue tersebut tampa sanitasi (bebas kotoran) tetapi tidak hygiene.
2. Ruang Lingkup Hygiene
Ruang lingkup hygiene ada 3, yaitu :
a. Hygiene Perorangan
1) Pengertian
Mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan tersebut). Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh.
2) Peraturan Dasar
Kebiasaan-kebiasaan yang perlu diperhatikan untuk mencapai hygiene perorangan meliputi :
a) Tangan
- Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet.
- Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin.
- Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan pada waktu bekerja.
- Luka pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut seteril.
- Jangan meraba-raba hidup, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya saat mengolah makanan.
- Jangan merokok selama bekerja di daput, karena tangan akan memindahkan bakteri dari mulut ke makanan.
b) Kuku
Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit adalah tempat ydng biak bagi bakteri.kuman yang akan berkembangbiak. Dengan demikian maka :
- Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan.
- Kuku sebaiknya tidak dicat/dikutek.
c) Rambut
- Hendaknya selalu rapi dan tidak boleh panjang.
- Biasanya selalu mencuci teratur agar selalu bersih.
- Gunakan topi yang cocok pada waktu bekerja/memasak.
- Potongan rambut yang terdapat pada makanan adalah sangat mengerikan bagi pelanggan, betapa joroknya juru masak tersebut dan itu berarti pula makanan tidak sehat.
d) Wajah
Wajah dirias seperlunya dan untuk menjaga kesehatan, maka :
- Jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan.
- Jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu tangan/tissu.
e) Hidung
- Jangan memegang hidup saat bekerja, sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit.
- Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap ke makanan, gunakan sapu tangan untuk menutupinya.
- Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan sapu tangan.
f) Mulut
- Jagalah kesehatan mulut dan gigi denagn baik, biasakan menyikat gigi sehabis makan secara teratur.
- Jangan merokok selama di dapur.
- Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan sapu tangan pada saat batuk.
- Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti; sendok/piring kecil.
g) Telinga
- Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan pegang-pegang telinga selama bekerja di dapu.
h) Kaki
- Gunakan sepatu yang bertumit pendek.
- Gunakan kaos kaki yang bersih.
- Kuku harus dipotong pendek.
i) Kesegaran Jasmani
Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang sangat segar mempunyai kegairahan kerja. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan :
- Meminum air putih pada waktu haus.
- Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.
- Berolahraga secara teratur.
- Hindari rasa cemas.

b. Hygiene Lingkungan
1) Pengertian
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur adalah sangat menunjang untuk menghasilkan makanan yang baik dan bersih dan juga aman dimakan. Telah kita ketahui bahw aseorang dapat menjadi sakit/keracunan makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam menjaga kebersihan alat-alat maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untuk menghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan makanan tersebut salah satu cara mengatasinya adalah manjaga kebersihan dapur dan alat-alatnya semaksimal mungkin. Hal ini dapat dimungkinkan dengan membuat jadwal secara teratur.
2) Persyaratan Hygiene Dapur
Menyangkut beberapa segi meliputi :
a) Area dapur tempat karyawan bekerja
(1) Lantai dapur
- Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
- Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
- Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.
(2) Dinding
- Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
- Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.
(3) Ventilasi
- Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
- Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.
(4) Pintu dan Jendela
- Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.
- Lapisi jendela dengan kawat kasa.
- Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
(5) Plafon
- Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.
- Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
(6) Saluran air limbah
- Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
- Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
(7) Penerangan dapur
- Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.
- Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman. Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
(8) Peraturan dapur
- Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah makanan.
- Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
- Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.

c. Hygiene Makanan
Pengertian
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, misal; sayur, buah dan lain-lain.
Dan bahan makanan hewani yang berasal dari binatang, misal; daging, unggas, ikan dan lain-lain.
1) Bahan makanan hewani
Lebih mudah rusak dan busuk bila dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Untuk enzim papain terdapat pada daun pepaya. Tujuan penyimpanan (storing) maka bahan makanan dapat digolongkan menjadi 2 kelompok, yaitu :
a) Bahan tahan lama (groceries)
- Beras
- Gula
- Bumbu-bumbu kering
- Minyak goreng
- Makanan dalam kemasan kaleng/botol.
b) Bahan mudah rusak (perishables)
- Sayuran dan buah segar
- Telur
- Susu segar
- Daging dan unggas
- Ikan dan hasil laut.
2) Kerusakan bahan makanan
Penyebab kerusahan bahan makanan dpaat digolongkan menjadi :
a) Enzim bahan makanan tersebut
b) Bakteri
c) Jamur
d) Parasit
e) Bahan kimia
3) Keracunan makanan (food poisoning)
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh beberap hal, antara lain :
a) Sebab kimia
- Asenio
Yang digunakan untuk menyemprot buah-buahan, tanaman-tanaman bebas dari hama, kadang-kadang dapat menimbulkan keracunan apabila buah/sayuran tersebut tidak dicuci dengan bersih.
- Seng
Makanan yang mengandung asam kalau disimpan/dimasak dengan menggunakan panci yang tersebut dari seng sangat berbahaya karena reaksi zat kimia yang ditimbulkannya.
- Beberapa macam makanan seperti jamur
b) Oleh beberapa bakteri
Bakteri terdapat dimana saja dan akan berkembangbiak sangat cepat. Sumber-sumber bakteri selain dari binatang makanan seperti daging, susu, juga didapatkan dari manusia karena orang tersebut mengandung penyakit, luka dan sebagainya. Demikian juga binatang-binatang seperti; tikus, kecoa, lalat, kucing, atam, anjing dan lain-lain. Jenis bakteri yang paling banyak terdapat pada makanan dan berbahaya bagi manusia.
Salmonela bakteri
- Hidup pada usus manusia dan usus binatang
- Keluar bersama manusia dan menyebar dengan perantaraan manusia dan binatang
Staphylococi bakteri
- Hidup pada kulit manusia, hidung, tenggorokkan, dan mulut
- Menghasilkan toksin/racun yang membahayan manusia
Clostredium Welchit bakteri
- Hidup pada usus manusia, sampah, dan kotoran lainnya.
- Terdapat pada daging mentah
- Dapat membentuk spora yang membahayakan manusia
- Paling tahan pada suhu panas

Makanan yang paling disukai bakteri antara lain :
- Kaldu, sup, saus
- Susu, dan hasil olahannya
- Hasil laut, ikan, daging dan unggas
- Makanan yang dihangatkan kembali yang tidak membentuk zat asam, gula dan garam yang tinggi.