Pengalengan Ikan

Pengalengan

Kaleng diidefinisikan sebagai wadah berbentuk silinder yang memiliki bagian mulut terbuka,bahan dari kaleng adalah Tin Plate, Tin Plate adalah karbon steel sheet yang dilapisi timah murni yang berfungsi sebagai pelindung terhadap proses oksidasi sehingga terhindar dari karat.
Lapisan tersebut sangat tipis,sehingga goresan yang sangat lemah sekalpun dapat menghilangkannya. Tipisnya lapisan tersebut dapat dilihat dari table berikut ini:

Tabel 1. lapisan timah
Standard nomination gr/m²
25 2.79
50 5.59
75 8.40
100 11.20

Lapisan ini harus dijaga agar tidak terlepas karena gesekan maupun sentuhan selama proses penutupan baik dengan seaming roll, seaming chuck ataupun peralatan lain seperti turret,guide,dll
Kemasan kaleng adalah penting untuk keberhasilan dalam pengawetan pangan dengan pengalengan. Proses pengalengan tetap menjadi salah satu kunci yang dapat diandalkan untuk penyediaan bahan pangan yang sehat dan efektif. Kaleng secara umum tersusun atas beberapa lapisan, yaitu timah, campuran timah besi, baja dan enamel (Buckle et al., 1987).
Kemasan kaleng yang digunakan pada umumnya berupa bahan non metal seperti polibutadiena, epon, oleoresin, vinil, epoksi, dan fenolik dan pemilihannya disesuaikan dengan jenis pangan yang akan dikalengkan. Tujuh sifat yang harus dimiliki kemasan kaleng yaitu tidak beracun, tidak mempengaruhi cita rasa atau warna makanan, harus menjadi barier yang efektif antara makanan dengan permukaan dalam kaleng, harus mudah digunakan secara pabrikasi, tidak boleh terkelupas atau lecet selama pengalengan (sterilisasi pangan), dan ekonomis.
Menurut Muchtadi (1995), keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah kaleng dapat menjaga bahan pangan di dalamnya, makanan di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakkan dan citarasa; kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan; kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain atau bau-bauan dari partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer; untuk beberapa bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga bahan tersebut dari cahaya.
Dari sudut perdagangan, keuntungan lainnya adalah kaleng dapat ditangani (handling), diisi, ditutup, dan dipak secara mekanis dengan kecepatan tinggi. kaleng dapat diperagakan secara menarik dan menguntungkan oleh pihak penjual; kaleng dapat disimpan dan digunakan dengan mudah oleh konsumen (Muchtadi,1995).
Menurut Winarno (1994), terdapat tiga jenis bahan yang digunakan dalam pembuatan kaleng yaitu Electrolyte Tin Plate (ETP), Tin Free Steel (TFS), dan Alumunium (Alum). ETP adalah suatu lembaran baja yang bagian permukaannya dilapisi timah putih secara elaktris. TFS adalah lapisan baja yang tidak dilapisi timah putih. Keunggulan TFS adalah lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah putih dan lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organik. Kelemahan TFS adalah lebih tinggi peluangnya untuk berkarat, sehingga jenis bahan ini harus diberi lapisan pada kedua belah permukaannya. Alumuniunm memiliki beberapa keunggulan diantaranya lebih ringan, lebih mudah dibentuk, termal konduktivitasnya baik, dan dapat didaur ulang. Kelemahan Alumunium adalah daya kekakuannya kurang baik, harga per satuannya lebih mahal, mudah berkarat sehingga harus diberi lapisan tambahan.



Menurut Suharwardji (2009), Ada tiga jenis bahan yang dipakai dalam proses pembuatan kaleng, yaitu :
1. Electrolyte tin plate (ETP)
2. Tin free steel (TFS) dan
3. Aluminium (Alum)
Elektrolite tin plate adalah suatu lembaran baja (base of steel) yang bagian permukaannya dilapisi timah putih (Tin) secara elektris. Sedangkan TFS adalah lapisan baja yang tidak dilapisi timah putih. Dari jenis lembaran TFS, yang paling banyak digunakan untuk pengalengan makanan adalah jenis Tin Free Steel Chrome Type (TFS-CT). Dalam pengertian teknis, TFS-CT merupakan lapisan baja yang dilapisi chromium secara elektris. Segera sesudah dilapisi chromium, terbentuklah lapisan chromium oksida pada seluruh permukaannya.
Jenis kedua tersebut memiliki beberapa keunggulan. Diantaranya adalah lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah putih dan lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organik. Sedangkan kelemahannya adalah lebih tinggi peluangnya untuk berkarat. Karena alasan tersebut, jenis bahan ini harus diberi lapisan pada kedua belah permukaannya.
Jenis ketiga aluminium (alum) memiliki beberapa keuntungan yaitu lebih ringan, mudah dibentuk, thermal konduktifitasnya bagus, dan dapat didaur-ulangkan. Tetapi kurang baik daya kekakuannya (rigidity) serta harga persatuannya relatif lebih mahal, mudah karatan dan karenanya harus diberi lapisan tambahan. Disamping itu, jenis kaleng tersebut tidak dapat disolder atau dilas tetapi kaleng tersebut dapat digunakan untuk jenis kaleng two-piece cans.
Dalam memiliki kaleng yang baik, maka bahan pelapis kaleng harus disesuaikan dengan bahan yang akan dikemas. Beberapa bahan pengemas kaleng dan bahan yang terkemas dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel. Bahan pelapis kaleng
Pelapis Bahan yang dikemas
Oleoresin Buah-buahan berwarna gelap, arbei, ceri, plum, sari buah, anggur, dan buah-buahan lainnya
Oleoresin + ZnO Jagung, kacang polong, kol, bunga kol, dan sayuran lain yang mengandung belerang
Enamel jenuh Sari buah jeruk dan konsentrat jeruk
Oleoresin dilapisi vinil Buah-buahan yang sangat korosif, sari buah yang berwarna merah, sari sayuran dan minuman yang tidak mengandung karbon
Vinil Bir, anggur, minuman, udang
Organosol Bir
Fenolik Sayuran
Fenolik + ZnO Produk yang mengandung sayur
Epoksi Fenolik Ikan, daging, produk sayuran dan buah-buahan
Epon Susu, telur, dan produk-produk susu
Epon + pasta alumunium Daging
Polibutadiena + vinil Bir dan minuman berkarbon

Keuntungan dan kekurangan bahan logam dan non logam
Logam Non logam
• Konduktor panas dan listrik yang baik
• Dapat ditempa atau dibengkokkan dalam keadaan padat
• Mempunyai kilap logam
• Tidak tembus pandang
• Densitas tinggi • Kondoktor yang buruk, isolator yang baik
• Rapuh tidak dapat ditempa
• Kilap non logam
• Beberapa jenis bersifat tembus pandang(trans luid)
• Densitas rendah


Spesifikasi kaleng di tentukan oleh dua kebutuhan yaitu:
a) Kebutuhan akan kekuatan yang dimiliki oleh wadah
b) Daya simpan yang dimiliki oleh produk dalam kaleng
Kebutuhan akan kekuatan kaleng perlu disesuaikan dengsn beberapa hal yaitu kecepatan jalur pengolahan, keadaan dan kondisi alat penutup kaleng, aliran uap air, kevakuman yang banyak mempengaruhi pendinginan dengan tekanan (pressure cooling), serta cara penanganan pasca proses (tinggi tumpukan, jenis karton). Sedangkan kebutuhan terdapat daya simpan isi kaleng ditentukan oleh daya korosif produk, lapisan timah putih atau tin free steel, sifat-sifat basic steel-nya, plate surface treament, dan jenis organic coating.
Spesifikasi kaleng yang digunakan pada proses pengalengan di UPT BPPTK LIPI Yogyakarta dapat dilihat pada tabel. berikut ini.

Tabel. Spesifikasi kaleng
Jenis Barang Kaleng bundar (can)
Warna Polos
Ukuran Ø 301 X 205
Design GL/AL; GL/AL (2 piece can), bottom end type press
Body Luar Gold lacquer, dalam aluminize laquer
Top Luar Gold lacquer, dalam aluminize laquer
Bottom Luar Gold lacquer, dalam aluminize laquer
For Meat, Fish, cream, vegetables
Capasity 180 - 220 ml

Kaleng diidentifikasikan dengan satuan ukuran diameter dan tinggi kaleng. Setiap dimensi diungkapkan dalam bentuk suatu perkalian dua nomor yang masing-masing terdiri dari tiga angka, angka pertama menunjukkan angka bulat dalam inci, sedangkan kedua angka berikutnya merupakan tambahan fraksi dari dimensi yang dinyatakan dalam suatu seperenam belas inci. Angka pertama yang dimiliki suatu ukuran kaleng menunjukkan diameter, sedang angka kedua menunjukkan tinggi kaleng. Sebagai contoh kaleng yang digunakan pada proses pengalengan mangut lele di UPT BPPTK LIPI Yogyakarta adalah kaleng dengan ukuran 301 x 205, berarti diameter kaleng 3 1/16 inci dan tingginya 2 5/16 inci. Dimensi yang dimaksud disini adalah panjang keseluruhan, untuk diameter yang diukur sampai bagian luar double seam, sedangkan tinggi diukur sampai bagian dari double seam dari setiap ujungnya. (1,0 inci = 25,40 mm).