PENGERINGAN IKAN

Pada prinsipnya pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan bakteri terhambat dan jika mungkin mematikan bakteri. Tubuh mengandung air 56-80%. Jika kandungan air dikurangi, bakteri mengalami kesulitan dalam metabolismenya, yaitu dalam hal melarutkan makanan. Pada kadar air 40% bakteri sudah tidak aktif dan bahkan sebagian sudah mati, tetapi sporanya masih tetap hidup.Spora ini akan tetap hidup jika kadar air naik kembali. Oleh karena itu ikan hampir selalu digarami, sebelum dilakukan pengeringan untuk menghambat pembusukan selama proses pengeringan.

A. Prinsip Pengeringan
Cara yang umum untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan yaiotu dengan menggunakan tiupan panas. Penguapan dimulai dari bagian permukaan kemudian menjalar kebagian yang lebih dalam. Kecepatan penguapan atau pengeringan ikan ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya :
1. Kecepatan udara, makin cepat udara bertiup diatas makin cepat ikan menjadi kering
2. Temperatur udara, makin tinggi temperatur makin cepat ikan kering
3. Kelembaban udara, makin lembab udara makin lambat ikan mengering
4. ukuran dan ketebalan ikan, makin tebal ikan makin lambat kering sedangkan luas permukannya makin cepat pengeringan
5. Aliran udara terhadap ikan, makin kecil sudut nya maka makin cepat ikan menjadi kering
6. Sifat ikan, ikan berlemak akan lebih lambat proses pengeringanya




Lambat Agak cepat Cepat
Cara pengeringan atau pengurangan kadar air dapat dibagi menjadi 2 golongan sebagai berikut :
a. Pengeringan (drying) yaitu cara pengurangan kadar air dengan menguapkan air tersebut. Berdasarkan peral;atan yang digunakan sistem ini dibagi menjadi 2 :
- Pengeringan alam/natural drying
- Pengeringan buatan/artificial drying atau pengeringan mekanis
b. Dehidrasi, yaitu cara pengurangan air selain dari penguapan misalnya dengan proses osmosa(penggunaan garam), pemerasan (pressing), pemasakan, perebusan atau pengukusan.
B. Pengeringan Alam
Pengeringan alam adalah pengeringan yang dilakukan edngan menggunakan bahan bahan yang disediakan alam misalnya angin, sinar matahari. Dalam pengeringan secara alami ikan dijemur diatas rek-rak yang dipasang agak miring kearah datangnya angin dan diletakan dibawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup.
Angin berfungsi memindahkan uap air yang terlepas dari ikan. Tanpa adanya gerakan udara misalnya diruang tertutup dan tidak angin maka proses pewngeringan berjalan dengan lambat. Intensitas cahaya matahari mempengaruhi kecepatan penguapan. Pada musim hujan ikan yang dijemur biasanya akan mengalami pembusukan. Gangguan dimusim hujan ini dapat diatasi dengan :
1. Bila ikan belum terlanjur dijemur, ikan tetap direndam dalam larutan garam, jadi penjemuran ditunda.
2. Bila turun hujan ketika dijemur, ikan diangkat dan dimasukan dalam larutan garam sampaoi dapat dijemur lagi.
Sebaliknya bila cuaca sangat panas pengeringan berlangsung sangat cepat sehingga dapat terjadi case hardening yaitu permukaan daging ikan mengeras karena sudah kering tetapi didalam masih basah. Hal ini dapat dicegah dengan cara :
1. bila panas sangat terik, penjemuran dilakukan ditempat yang relatif teduh seperti dibawah atap  shade drying
2. Penjemuran dilakukan secara periodik yaitu dijemur pada pagi sampai siang hari lalu diangkat dan dijemur kembali sore harinya.
Kekurangan penjemuran secara alami diantaranya adalah kurang higienis, karena dapat dihinggapi lalat, lalu lalt bertelur dan menghasilkan ulat. Namun lalat dapat dikurangi dengan membuat asap disekitar tempat penjemuran.
Untuk menjaga kualitas ikan yang dikeringkan, akhir-akhir ini dikembangkan sistem pengeringan tenaga surya dengan memanfaatkan ruangan seperti rumah kaca. Udara yang masuk ruangan terperangkap sehingga suhu makin naik bahkan lebih tinggi dari luar ruangan. Suhu yang tinggi inilah yang dimanfaatkan untuk menguapkan kandungan air dari ikan. Meskipun tidak ada gerakan udara namun suhu yang tinggi sangat membantu dalam pengeringan, serta lalat relatif bisa diatasi. Manfaat terbesar dapat diperolah ketika musim hujan dimana pengeringan masih tetap bisa berlangsung.
C. Pengeringan Mekanis
Alat pengering mekanis berupa suatu ruangan atau kabinet dengan udara panas yang ditiupkan di dalamnya. Pengeringan mekanis lebih baik daripada pengeringan alami karena pada pengeringan mekanis, suhu, kelembaban, kecepatan angin dapat diatur. Selain itu sanitasi dan hygiene dapat dikendalikan.
1. Peranan suhu dan kelembaban
Suhu sangat erat hubungannya dengan kelembaban. Kenaikan suhu mempunyai dua akibat yaitu menurunkan kelembaban dan mempercepat difusi air dari daging ikan. Kelembaban terlalu rendah dapat menyebabkan case hardening, sedangkan suhu yang tinggi mempercepat difusi air tetapi menyebabkan daging menjadi matang. Oleh karena itu, suhu dan kelembaban harus diatur sedemikian rupa hingga pengeringan dapat berlangsung dengan cepat tanpa menimbulkan kerusakan
2. Peranan sirkulasi udara
Ruang pengering diberi lubang udara di bagian atas untuk mengeluarkan uap air. Lubang udara diberi tutup yang dapat diatur sehingga luas celah dapat dilewati udara. Hal ini berguna untuk membantu pengaturan kondisi udara di dalam ruangan. Udara di dalam pengering disirkulasikan dengan kipas angin ( blower ) yang terletak didalam atau pada dinding ruangan. Kecepatan udara yang optimal adalah 70 – 100 m/menit. Sirkulasi uadara yang lambat memperpanjang waktu pengeringan. Di dalam ruangan dipasang papan-papan pengarah untuk sirkulasi udara. Semua ikan di dalam dryer harus diusahakan mengalami pengeringan secara merata.
3. Alat pengering berbentuk kotak ( Cabinet Dryer )
Alat pengering berbentuk kotak dibuat dengan sistem pemasukan udara dari bagian bawah dan pengeluaran uap di bagian atas. Udara panas dialirkan masuk kedalam kabinet dari bawah ke atas melalui ikan-ikan yang dikeringkan, dan akhirnya dikeluarkan dari pengering melalui celah di bagian atas. Bagian atap dibuat agak miring agar embun yang terbentuk tidak menetesi ikan, melainkan mengalir ke bawah melalui dinding.
Udara panas dihasilkan dengan menggunakan :
1. Tungku pemanas (burner) dengan bahan bakar kayu, minyak tanah, dll yang dipasang di luar ruangan. Untuk mencegah asap, jelaga, dan hasil pembakaran lain masuk ke dalam ruangan, dipasang sekat dari logam. Udara yang panas dapat dibiarkan mengalir sendiri atau dialirkan dengan bantuan kips.
2. Alat pemanas listrik atau pipa-pipa berisi uap panas mengalir yang dipasang di dalam ruangan
4. Alat pengering berbentuk lorong ( Tunnel Dryer )
Tunnel dryer berupa ruangan yang mirip dengan lorong atau terowongan. Ke dalam ruangan itu, ikan basah dimasukkan melalui satu pintu, dan ikan yang sudah kering keluar dari pintu yang lain. Siostem pemanasan dan sirkulasi udara sama dengan pada cabinet dryer. Ada dua macam tunnel dryer, yaitu :
1. Tunnel dryer dengan menggunakan kereta (trolley). Ikan dimasukkan di atas kereta kemudian dimasukkan ke dalam dryer dengan arah berlawanan dengan arah tiupan udara.
2. Tunnel dryer dengan menggunakan ban berjalan (conveyor). Dalam perancangan telah diperhitungkan waktu yang diperlukan untuk berjalan disepanjang conveyor, sehingga pada waktu keluar ikan sudah kering.

A box tipe direct solar dryer A Hybrid solar bimass dryer


A cabinet type indirect solar dryer








Active solar dryer Solar tunnel dryer



D. Penyimpanan Ikan Kering
Bebarapa kerusakan yang mungkin terjadi pada ikan kering adalah :
1. Kerusakan pada mikroorganisme, misalnya bakteri dan jamur. Bakteri yang berwarna merah pada lingkunan asin (red halophilic bacteria) menimbulkan kotoran warna merah pada ikan.
2. Kerusakn yang ditimbulkan oleh enzim, baik dari ikan sendiri atau dari bakteri
3. kerusakan fisik, misalnya ikan menjadi terlalu kering dan keras seperti kayu, kerusakan karena dimakan serangga, tikus.
4. Bau ikan menjadi tengik, diakibatkan oleh reaksi lemak ikan dengan oksigen dari udara.
5. Kerusakan lain karena kecerobohan kerja, misalnya tersiram air, tercampur kotoran. Dll.
Untuk mencegah kerusakan sebaiknya ikan kering dibungkus atau dikemas sesuai keperluan. Penyimpanan ikan kering sebaiknya :
1. Ruang penyimpanan yang bersih, kering dan sejuk
2. sirkulasi udara yang cukup untuk menghilangkan bau-bau yang tidak enak
3. ikan sering dibongkar dan dikeringkan kembali jika menjadi lembab
4. Benda yang dapat mencemari misalnya pestisida, minyak tanah, dll sebaiknya tidak disimpan berdekatan