PENGOLAHAN DAGING

1. Pengertian Daging
Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada
kerangka. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau
manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat, 1977). Bagianbagian
lain dari tubuh hewan seperti hati, ginjal, otak, dan jaringan-jaringan
otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging.
Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging
konsumsi meliputi : sapi, kerbau, kambing, domba, unggas, dan babi.
Hewan-hewan lainnya seperti kelinci, kuda, kalkun dan lain-lain juga sering
dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. Pengertian daging menurut FDA
adalah daging yang telah dikuliti dengan baik, dapat berasal dari sapi, babi,
domba, atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada waktu
penyembelihannya, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma,
jantung, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung/moncong dan
telinga (Meyer dalam Imas dan Chusniyah, 1999)
2. Sifat Fisik-Morfologik Daging
Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk, ukuran,
warna, sifat permukaan, dan susunan. Bentuk daging sekaligus dapat
dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya.
Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya
jika dibandingkan dangan karkas daging ayam. Tampilan bentuk dan ukuran
karkas sapi dan ayam dapat dilihat pada Gambar 1 berikut.

Gambar 2.6a Karkas sapi
Gambar 2.6b. Karkas Ayam
Sifat fisik-morfologik lain seperti warna daging juga dapat dikaitkan dengan sifat
bentuk dan ukuran, untuk membedakan suatu komoditas. Warna daging sapi
secara umum dapat dibedakan dengan warna daging ayam. Warna daging sapi
berwarna merah, sedangkan warna daging ayam secara umum berwarna putih.
Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. Mioglobin merupakan
pigmen yang menentukan warna daging segar. Kandungan mioglobin yang
tinggi menyebabkan warna daging lebih merah dibandingkan dengan daging
yang mempunyai kandungan mioglobin rendah.
Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies, umur,
kelamin, dan akitifitas fisik. Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah
dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. Daging dari ternak jantan lebih
gelap dibandingkan daging ternak betina. Struktur kimia mioglobin dapat dilihat
pada Gambar berikut. Struktur mioglobin terdiri atas sebuah gugusan heme dari
sebuah molekul protein globin. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfirin,
karena terdiri atas sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Protein
globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150 buah asam
amino.
Gambar 2.7. Struktur kimia mioglobin (Lawrie R.A. 1991)
Susunan daging berkaitan dengan struktur daging. Struktur daging hewan secara
umum terdiri atas komponen: kulit, serat otot daging, tenunan pengikat, tenunan
lemak, pembuluh-pembuluh darah, syaraf, tulang dan tulang rawan.
Serat Otot Daging
Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut
dan tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat
dan menghubungkannya dengan tulang. Bentuk serat-serat otot daging dengan
tenunan pengikatnya dapat dilukiskan seperti pada gambar II.9.
Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam, yaitu otot daging bergaris
melintang, otot daging halus, dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas.
Otot daging melintang terdiri atas sel-sel yang berbentuk silinder yang disebut
serat-serat otot. Setiap sel mengandung beberapa inti sel yang terletak dekat
dengan bagian luarnya. Serat-serat sel diikat seluruhnya oleh tenunan pengikat
yang terdiri atas endomisium, perimisium, dan epimisium.
Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot
daging. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau
bundel beberapa serat otot. Epimisium adalah tenunan pengikat yang
menyelimuti seluruh bundel serat-serat otot membentuk otot daging. Ilustrasi lain
dari penampang otot daging tersaji pada gambar berikut.
Gambar 2.10. Penampang otot daging (faculty.etsu.edu)
Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat dibawah
mikroskop. Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil
panjang dengan garis tengah antara 2-3 mikron yang tersususn sejajar. Seratserat
tersebut dinamakan miofibril. Diseluruh bagian serat-serat miofibril terdapat
kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Seluruh serat-serat miofibril
dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema. Setiap kelompok serat
miofibril yang terbungkus sarkolema, satu sama lain diikat dengan tenunan
pengikat endomisium. Penampang serat-serat otot daging dapat dilihat pada
gambar berikut.
Gambar 2.11. Penampang serat otot daging (en.wikibooks.org)
Sel-sel otot daging mengandung campuran kompleks dari protein, lemak,
karbohidrat, garam-garam dan gugusan lainnya. Protein yang terdapat dalam
serat-serat otot daging terdiri atas aktin dan miosin.
Komponen karbohidrat dalam daging terdapat dalam bentuk glikogen.
3. Tenunan Pengikat
Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk seratserat.
Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya, dari mulai yang tipis dan
lunak sampai yang tebal dan kenyal seperti tendon dan ikat sendi atau ligamen.
Tendon adalah tenunan pengikat yang menghubungkan otot daging dengan
struktur lainnya, misalnya tulang.
Karkas
Istilah karkas dibedakan dari daging. Daging adalah bagian yang sudah tidak
mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan
dari tulang atau kerangkanya. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah
mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan kaki-kaki
bagian bawah juga telah mengalami pemotongan (Syarief H., dan Dradjat A.,
1977). Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala. Menurut FAO/WHO
(1974) dalam Muchtadi dan Sugiyono, (1992) pengertian karkas lebih diperjelas
lagi yaitu bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah
sepanjang tulang belakang, yang hanya kepala, kaki, kulit , organ bagian dalam
(jeroan), dan ekor yang dipisahkan.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono, (1992) ada lima tahap yang harus dilalui untuk
memperoleh karkas. Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem,
penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pascamortem.
Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak
sebelum disembelih. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari
sakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit
bersih dan kering.
Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi
ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. Setelah memenuhi
persyaratan, hewan kemudian dilakukan penyembelihan. Penyembelihan
dilakukan dengan memotong pembuluh darah, jalan napas, serta jalan makanan.
Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan
tenang dan dilakukan secepat mungkin. Biasanya penyembelihan dilakukan di
rumah pemotongan hewan (abbatoir) Untuk melakukan penyembelihan secara
cepat dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang
cukup tajam. Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempat atau
lingkungan tempat penyembelihan. Tempat penyembelihan harus dalam keadan bersih.
Kondisi tempat atau lingkungan penyembelihan yang terjaga kebersihannya,
sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba.
Tahap berikutnya adalah penuntasan darah. Darah dari rangkaian proses
penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging, karena
darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. Cara penuntasan darah
biasanya dilakukan dengan menggantung hewan yang disembelih sehingga
memudahkan darah menetes ke bawah. Penggantungan setelah tahap
pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing). Ilustrasi
penggantungan hewan setelah penyembelihan dapat dilihat pada gambar
berikut.
Gambar Penggantungan daging
Tahap berikutnya adalah dressing. Dressing adalah pemisahan bagian kepala,
kulit dan jeroan dari tubuh ternak. Kemudian daging berikut tulang dari karkas
dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan dengan
ukuran yang mudah ditangani.
Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung.
Kemudian belahan-belahan tersebut dipotong lebih lanjut masing-masing
menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan belakang
yang disebut hind quarters.
Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing dipotong
lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts. Fore quarters dibagi menjadi 4
bagian yaitu bagian atas disebut chuck, dan rib, sedangkan bagian bawah
brisket dan shot plat. Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi tiga bagian
yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. Bagian perut disebut flank
dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump. Penampang
karkas daging sapi dan daging kambing dengan bagian-bagian potongan daging
dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 2.13. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging
Gambar Contoh potonganpotongan
bagian
short loin dari
daging
Gambar Penampang karkas
kambing dengan
potongan bagian-bagian
daging
Pembagian potongan dan pemberian nama karkas seringkali berbeda-beda
untuk setiap jenis hewan seperti terlihat pada gambar di atas. Misal pada karkas
kambing pada bagian leher dibawah potongan kepala ada bagian yang diberi
nama neak. Sedangkan pada karkas sapi ada bagian yang dekat dengan bagian
leher diberi nama chuck. Masing-masing potongan daging pada karkas tersebut
bermakna karena terkait dengan mutu. Disamping itu masing-masing potongan
mempunyai ciri khas untuk digunakan dalam pengolahan. Potongan-potongan
dan pemberian nama pada karkas tersebut lajim dilakukan di Amerika dan Eropa.
Untuk Indonesia sendiri seringkali mempunyai nama yang berbeda.
B. Sifat Fisiologi Daging
Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari. Terjadinya fenomenafenomena
seperti variasi perubahan tekstur pasca penyembelihan dan
pemotongan perlu dikaji lebih mendalam.
Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang
terjadi pascapenyembelihan, proses awal yang terjadi pada daging dikenal
dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan
post rigor atau pasca rigor.
Gambar 2.16. Skema proses yang terjadi setelah tahap penyembelihan
Hewan setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre
rigor. Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai
metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi
sirkulasi darah ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam
laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot
menjadi turun. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-
7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara itu jumlah ATP dalam
jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging
lentur dan lunak. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam,
daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan
daging pada fase postrigor. Daging pada fase prerigor. Hal ini disebabkan pada
fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam,
dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975). Karakteristik ini
sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produkproduk
yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya.
Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik
untuk berperan sebagai emulsifier.
Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini,
terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras, kaku, dan
tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang
bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses
pengolahan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan
daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor mortis
disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam
daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami cross-linking. Kekakuan yang
terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur
jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan
kreatin phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Jika
penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram
dan pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan
penurunan kelenturan otot. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energi
yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma
sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen
serendah mungkin.
Akibatnya, terjadi pembebasan ion-ion Ca yang kemudian berikatan dengan
protein troponin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara
filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya
pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible).
Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya
jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi
proses rigor mortis sempurna. Daging menjadi keras dan kaku. Keadaan rigor
mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu
yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.
Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fasepost rigor atau
pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh
pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada
kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris
gelap Z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabutserabut
otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur
protein serat otot .
Kualitas santap dari daging (The eating quality of meat)
Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi dipengaruhi oleh beberapa faktor
meliputi:
a. Warna
b. Water holding capacity dan Juiciness
c. Tekstur dan keempukan
d. Odour dan Taste
Bakso………..!
Satu kata yang terdiri dari lima huruf tersebut , amat familiar di kalangan
masyarakat kita, bahkan hampir dapat dikatakan sangat jarang yang tidak gemar
menyantapnya. Dari usia anak-anak sampai orang tua sangat menyukai bakso.
Bakso biasanya tersaji dalam kuah dalam keadaan panas-panas disertai dengan
mie, kadang-kadang ditambah sayuran berupa taoge dan causin akan
mengundang selera makan. Apalagi dilengkapi sambal dan saos bagi yang
menyukainya.
Kajian nilai nutrisi, terutama kandungan protein yang dikandung bulatan
bakso tidak disangsikan lagi. Baik bakso yang diolah dari daging sapi maupun
dari ikan. Konsumsi terhadap produk olahan ini sangat bermanfaat dalam
menyumbangkan nutrisi yang penting bagi tubuh, yaitu protein Lebih luas lagi
mengingat produk ini amat digemari masyarakat luas seperti dijelaskan di atas,
maka konsumsi secara luas terhadap produk ini diharapkan dapat
menyumbangkan solusi dalam menekan permasalahan kekurangan protein
hewani yang sampai saat ini masih banyak diderita masyarakat luas.
Kita katahui bahwa kekurangan protein dapat menyebabkan terjadinya gangguan
pertumbuhan tubuh. Contoh kekurangan protein pada anak-anak tidak hanya
mengganggu pertumbuhan tubuh, tetapi dapat menyebabkan penurunan daya
tahan tubuh terhadap penyakit. Kekurangan protein pada awal masa
pertumbuhan seseorang akan menghambat pertumbuhan otak dan system
syaraf pusat, sehingga dapat mengurangi kemampuan belajar untuk selamalamanya.
Dengan mempetimbangkan pentingnya nilai gizi protein dalam
pertumbuhan dan perkembangan tubuh, maka protein dianggap sebagai indeks
kualitas makanan yang terpenting.
Beberapa waktu yang lalu, kita dikejutkan adanya isu kandungan bahan
berbahaya (boraks) di dalam bakso. Beberapa pedagang bakso atau pembuat
bakso diduga sengaja menambahkan boraks dalam adonan dengan maksud
untuk meningkatkan kekenyalan bakso. Mereka mungkin tidak
mempertimbangkan atau bahkan tidak mengetahui resiko fatal dari apa yang
mereka perbuat, Padahal kita ketahui dampak bahaya adanya boraks di dalam
daging bakso. Atas dasar hal tersebut , saat itu bahkan berdampak sampai saat
ini ada kecenderungan keragu-raguan dari masyarakat untuk mengkonsumsi
bakso yang dijual di pasaran.
Dengan mempertimbangkan hal-hal tersebut di atas, dirasa aman bila
kita dapat mengupayakan pembuatan bakso dengan cara memproduksi sendiri
bakso tanpa penggunaan bahan-bahan tambahan yang membahayakan
kesehatan tubuh. Di satu ini kondisi ini dapat menyumbangkan sedikit solusi
dalam menekan permasalahan kekurangan protein, di sisi lain membuka peluang
usaha produk olahan yang sehat, aman, dan menguntungkan.
II. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti mata diklat ini Anda mampu mengolah bahan hasil hewani
(daging sapi) menjadi produk bakso dengan disediakan seperangkat alat dan
bahan pendukung lainnya sehinga diperoleh bakso dengan kriteria:
• Permukaan bakso halus
• Tekstur kenyal
• Aroma khas daging
• Rasa lezat dan gurih
• Bentuk seragam
III. BAKSO SEBAGAI SISTEM EMULSI
Bakso merupakan suatu system emulsi yang mempunyai karakteristik
hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase
diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan
sebagai “emulsifier”. Selama percampuran adonan, protein terlarut
membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Dengan pemasakan akan
terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang
terperangkap dalam matrik protein.
Emulsi adalah suatu system koloid, di dalam emulsi tersebut molekulmolekul
dari cairan yang bertindak sebagai fase terdispersi tidak terlarut kedalam
molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan
molekul tersebut saling antagonis. (Winarno,1989).
Pada umumnya suatu system emulsi bersifat tidak stabil dan mudah
mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan
emulsi, biasanya di tambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal degan
istilah “emulsifier”, “stabilizer” atau “emulsifying agent”. Beberapa ahli
mengatakan “emulsifier” tersebut megandung gugus polar dan non polar.Gugus
polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus
non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau
minyak . Sifat ganda dari “emulsifer” tersebut yang diduga berperan dalam
menstabilkan suatu system emulsi.
Seperti dijelaskan diatas yang berperan sebagai “emulsifier” dalam system
emulsi bakso adalah protein. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada
minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai “emulsifier”. Begitu
pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein
harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus di
ketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang
perlu di kendalikan adalah : pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi
melebihi 16ºC sebelum dan selama emulsifikasi (pembuatan adonan) harus
dihindari untuk menjaga kerusakan protein yang berperan sebagai “emulsifier”.
Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan
perlarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai
“emulsifier” dapat di golongkan menjdi 3 golongan berdasarkan kelarutannya
dalam air dan larutan garam yaitu :
a. Protein yang larut dalam air.
b. Protein yang larut dalam garam.
c. protein yang tidak larut dalam kedua-duanya yaitu jaringan pengikat.
Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma.
Termasuk dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan
pemberi warna pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut
dalam garam adalah actin dan myosin.
III. KARAKTERISTIK BAHAN
A. Karakteristik Bahan Dasar
Bakso dapat dibuat dari bahan dasar nabati maupun hasil hewani.
Pembahasan pada lembar ini dibatasi hanya dari bahan hewani khususnya
daging sapi.
Daging sapi didefenisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada rangka
(kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga)yang berasal dari hewan
sehat sewaktu dipotong (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Daging tersusun oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot yang
berbentuk rambut dan tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat
kuat oleh tenunan pengikat yang menghubungkannya dengan tulang.
1. Komposisi Daging Sapi
Dari kajian nutrisi, Teguh Sudarisman dan Elvina A.R. (1996)
menyebutkan per 100 gram daging sapi mengandung :
Kalori : 207 kal
Protein : 18,1 gram
Lemak : 14,0 gram
Karbohidrat : 0 gram
Kalsium : 11,0 gram
Fosfor : 170,0 gram
Besi : 2,8 mg
Vit A : 9 (RE)
Vit B1 : 0,008 (mg)
Vit C : 0 (mg)
Air : 66,0 (gram)
Komposisi daging sapi bervariasi tergantung dari jenis sapi, jenis kelamin dan
dari bagian mana daging sapi diambil. Protein dalam daging merupakan salah
satu komponen penting. Bentuk protein lain dalam daging berupa kolagen,
retikulin dan elastin pada tenunan pengikat, mioglobin pada pigmen,
nukleoprotein dan enzim.
Unsur protein dalam daging memegang peranan penting dalam pembuatan
bakso. Protein tersebut berfungsi sebagai “emulsifier” dalam system emulsi
bakso. Imformasi detail tentang emulsi bakso akan di jelaskan pada lembar
tersendiri.
2. Perubahan-perubahan Pada Daging
Proses penyembelihan hewan untuk mendapatkan dagingnya membawa
konsekuensi terjadinya perubahan-perubahan pada daging. Sesaat setelah
hewan di sembelih penampakan daging lemas, liat, merah cerah, megkilap dan
bau hampir netral. Pada kondisi ini, jika dimasak teksturnya liat. Peristiwa tidak
berlangsung lama, kemudian di susul dengan terjadinya peristiwa, “rigor mortis”
atau disebut juga kejang bangkai.
Kondisi berlangsung selama 15 menit hingga 14 jam setelah hewan di potong.
Lama berlangsungnya peristiwa rigor mortis bervariasi antara hewan yang satu
dengan hewan yang lain. Sapi dan kerbau, fase rigor dicapai 6-12 jam setelah
dipotong, kambing 8-12 jam dan ayam 1-2 jam. Peristiwa rigor mortis dikenal
juga sebagai peristiwa kekakuan daging. Kekakuan daging terjadi sebagai akibat
perubahan proses bio kimiawi yang menyebabkan dua komponen penting pada
otot daging, yaitu actin dan miosin bersatu menjadi oktomiosin, akibatnya otot
memendek sehingga daging menjadi kaku.
Setelah fase ini selesai, daging menjadi lemas kembali yang dikenal dengan fase “post rigor”. Jika
dibiarkan tanpa penanganan, daging akan mulai mamsuki tahap keruskan. Makin lama teksturnya
makin lembek, mulai berair,berwarna cokalat gelap atau kebiruan. Baunyapun mulai membusuk. Mutu
daging dalam keaadan tesebut sudah tidak baik (Singgih Wibowo, 1997).
3. Pemilihan Daging Untuk Bakso
Karakteristik daging sapi seprti apa yang baik untuk bakso? Ada beberapa hal
yang dapat dijadikan pedoman dalam pemilihan daging sapi untuk bahan dasar
bakso. Faktor pertama dapat dilihat dari faktor kesegaran, faktor yang lain dapat
dilihat dari letak posisi daging. Kesegaran daging sangat mempengaruhi produk
bakso yang dihasilkan. Faktor kesegaran juga harus didukung pertimbanganperimbangan
berikut : penamapakan mengkilap, warna tidak pucat, tidak bebau
asam dan tidak busuk, tekstur daging elastis (tidak lembek) dan jika dipegang
terasa basah dan tidak lengket.
Daging untuk pembuatan bakso harus daging segar atau daging yang belum
mengalami pelayuan terlebih dahulu, karena daging yang telah mengalami
pelayuan “aging”, tekstur daging menjadi lunak, hal ini juga akan menyebkan
tekstur bakso juga lunak, kurang kompak, tidak kenyal/ tidak elastis mudah
pecah, serta rendemen rendah. Daging yang telah dilayukan, kemampuanya
untuk mengikat air rendah, protein actin dan miosin makin berkurang. Faktor
kedua yang perlu juga diperhatikan adalah letak posisi daging. Diusahakan dipilih
daging yang tidak banyak mengandung lemak. Daging bagian lamusir belakang
(sirloin) dan bagian paha belakang (round), pinggang bagian belakang,
sedangkan bagian paha belakang tidak banyak mengandung lemak.
Dalam kenyataanya, kadang-kadang kita sulit untuk mendapatkan daging sapi
sesuai dengan yang kita harapkan. Daging yang kita peroleh ternyata sudah
melalui proses pelayuan, maka kita dapat memberikan perlakuan khusus agar
bakso yang dihasilkan tetap bermutu tinggi. Perlakuan khusus yang dimaksud
berupa penambahan poliposhpat atau dengan menambahkan garam dapur.
Apabila kita terpaksa harus melakukan penyimpanan, sebaiknya daging di
simpan pada suhu 15 c atau 20 c atu dibekukan pada suhu -5 c. Daging yang
disimpan pada suhu 15 c selama 24 jam masih bagus untuk bakso. Demikian
pula untuk daging yang disimpan pada suhu 20 c selama 8 jam atau disimpan
pada suhu –5 c selama 4 hari.
B. Karakteristik Bahan-bahan Pendukung
Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan dasar
juga diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan
bakso berupa tepung tapioca kadang-kadang tepung aren atau tepung sagu,
bumbu-bumbu ( bawang putih, merica, bawang merah goreng) serta es batu.
1. Tepung Tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon (Manihot
Utilisima POHL) yang telah mengalami pencucian secara sempurna,
pengeringan dan penggilingan (Sunarto, 1984 dalam Ahtini, 1997).Pati
merupakan polimer glukosa dengan ikatan a glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan
fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus
dengan ikatan a-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang
dengan ikatan a-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, FG,
1989). Tepung pada umumnya mengadung amilosa – 18% , dan kandungan
amilopektinnya sangat tinggi.
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Tapioka
Komposisi Σ (gram/mg)
Air 12,0
Karbohidrat 86,9
Protein 0,5
Lemak 0,3
Energi 36,2
Suber : Direktorat gizi, Depkes RI, 1981
Dari tabel di atas selain mengandung karbohidrat sebagai komponen utama,
tepung tapioka juga mengandung air sedikit protein da lemak. Diantara tahapan
untuk mendapatkan tepung tapioca secara komersial, subtansi-subtansi lemak
maupun protein tidak dapat dihilangkan keseluruhan. Hal ini akan mempengaruhi
sifat-sifat fungsional granula pati. Pati yang telah di hilangkan lemaknya secara
sempurna dapat mengembang lebih lebar dan lebih seragam. Asam lemak alami
diduga dapat menghambat pengembangan granula pati dengan cara membentuk
komplek tidak larut dengan fraksi linier ( Leach, 1968 dalam Ahtin, 1997).
Sipat khas dari pati yang penting kita ketahui adalah glatinisasi. Kisaran suhu
glatinisasi tepung tapioca 58,5 -70 . Pola glatinisasi tepung tapioca mirip dengan
biji-bijian yang mengadung amilopektin yang sangat tinggi. Jenis pati tersebut
rata-rata mengadung gel yang cukup stabil dalam mempertahankan
konsistensinya.
Tepung tapioka ditambahkan dalam formulasi bakso di maksudkan sebagai
bahan pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging
yang ditambahkan pada “system emulsi” (dalam hal ini bakso ) yang dapat
mengikat sejumlah air. Selain itu juga berutujuan memperbaiki stabilitas emulsi,
mereduksi penyusutan selama Pemasakan, memperbaiki irisan produk ,
meningkatkan citra rasa dan mengurangi biaya produksi.
2. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso adalah : bawang putih,
merica, garam, bawng merah goreng. Penambahan bumbu-bumbu tersebut
dengan maksud memberikan cita rasa seingga produk bakso yang dihasilkan
menjadi gurih dan lezat. Selain untuk tujuan tersebut, khususnya garam juga
berfungsi sebagai pelarut protein dalam daging. Dengan penambahkan garam,
jenis protein daging yang larut dalam garam akan terektraksi keluar, sehingga
akan meningkatkan efektivitas “emulsifier” dalam membentuk emulsi. Selain
bumbu-bumbu diatas, kadang-kadang juga ditambahkan bumbu lain seprti
penyedap (bmbu masak ) sesuai selera.
3. Es batu
Es batu ditambahkan kedalam formulasi bakso dimaksudkan mencegah
terjadinya kenaikan suhu selama emulsifikasi. Kita ketahui bahwa kenaikan suhu
melebihi 16 C akan mengurangi aktivitas protein daging dalam peranannya
sebagai “emulsifier”. Emulsifier yang tidak berfingsi dengan optimal, akan
menyebabkan sitem emulsi yang tebentuk tidak akan optimal. Selain untuk tujuan
tesebut, es batu dapat melarutkan protein dalam daging khususnya jenis protein
dalam air.
IV. PROSES PEMBUATAN BAKSO
Prinsip umum pembuatan bakso melalui langkah-langkah: persiapan
bahan, proses pembuatan bakso meliputi: penggilingan daging sapi/ikan,
pembuatan adonan (emulsifikasi), pembetukan bola bakso (pencetakan),
perebusan dan pengemasan. Mengingat bakso merupakan suatu sistem emulsi,
maka tahapan-tahapan proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk
mencegah kerusakan emulsi.
A. Persiapan Bahan Dasar
Perlakuan yang diperlukan pada daging sapi sebelum dilakukan
penggilingan adalah penghilangan lemak yang mungkin menempel pada
daging. Apabila kita dapat memperoleh daging sapi dari bagian lamusir
belakang atau paha, penggilingan lemak tidak telalu merepotkan, karena
bagian-bagian ini relatif sedikit mengadung lemak. Lemak yang banyak
terikat kedalam adonan, selain merusak emulsi juga menyebabkan produk
bakso yang dihasilkan terasa berlemak. Selanjutnya dilakukan pemotongan
daging sapi tanpa lemak menjadi potongan berukuran kecil-kecil. Perlakuan ini
dimaksudkan untuk mempermudah dan mempercepat proses
penggilingan/pelumatan . Proses penggilingan yang cepat (tidak membutuhkan
waktu lama) dapat mencegah kenaikan suhu yang di akibatkan oleh proses
tersebut. Kita ketahui kenaikan suhu berpengaruh jelek terhadap system emulsi.
Setelah daging sapi bersih dari lemak, kemudian ditimbang sesuai dengan
kebutuhan. Alat-alat yang akan digunakan dan ruangan untuk pengolahan
harus dalam keaadaan bersih (hygiene) sebelum dan sesudah dipakai
proses.
B. Penggilingan/Pelumatan
Daging sapi yang telah berbentuk potongan-potongan kecil, kemudian
dilakukan pelumatan/ penggilingan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan
daging/ikan adalah untuk meperkecil ukuran daging menjadi partikel-partikel
yang ukurannya homogen. Sehingga bila dicampur dengan bumbu-bumbu, maka
bumbu tersebut akan tercapur rata dengan adonan. Tujuan yang kedua adalah
untuk mendapatkan “tenderness” yang baik pada produk akhir.
Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan alat
penggilingan khusus yang banyak dijumpai di pasar atau menggunakan “food
processor” yang telah banyak diperdagangkan. Alat penggiling khusus seperti
yang telah banyak di jumpai di pasar mempunyai kelebihan yaitu dapat
menggiling lebih halus dan lebih homogen. Ditempat tersebut juga biasanya
menerima jasa penggilingan daging dengan biaya relatif murah. Dengan
demikian apabila kita tidak mempunyai alat “food processor” di rumah, maka kita
dapat menggiling daging ketempat tersebut.
Proses penggilingan menggunakan alat penggiling megandung resiko
akan menimbulkan panas selama proses penggilingan. Panas tersebut dapat
disebabakan oleh adanya gesekan antara daging atau adanya gesekan daging
dengan alat penggiling. Untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama
proses penggilingan, ditambahkan potongan-potongan es batu. Dengan
demikian kenaikan suhu selama proses penggilingan, dapat dicegah tidak
melebihi 16 C.
C. Pembuatan Adonan (Emulsifikasi)
Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara
daging sapi yang telah dihaluskan dengan tepung tapioka/tepung aren/tepung
sagu, dan bumbu-bumbu. Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar 10-40% dari
berat daging. Bumbu-bumbu yang berupa merica, bawang putih, dan bawang
merah goreng ditambahkan dengan jumlah sesuai selera, sedangkan garam
biasanya ditambahkan dengan jumlah 2,5% dari berat daging. Pada tahap ini
juga dimungkinkan terjadinya kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya panas
selama emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian ini, perlu di tambahkan es batu.
Jumlah es batu yang ditambahkan 10-30% dari berat daging. Penambahan es
batu selain untuk menjaga kenaikan panas agar tidak melebihi 16ºC, juga
berfungsi untuk menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak
kering selama emulsifikasi maupun selama perebusan. Es batu juga berfungsi
melarutkan protein daging yaitu protein larut dalam air, dengan demikian fungsi
protein sebagai “emulsifier” lebih optimal.
D. Pembentukan Bola Bakso dan Perebusan
Setelah proses emulsifikasi selesai dengan ditandai dengan bahan-bahan
berbentuk adonan, kemudian dilakukan pencetakan menjadi bola-bola bakso
yang siap untuk direbus. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat
mempergunakan tangan dibantu dengan sendok atau menggunakan mesin
pencetak.
Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan
mengambil segenggam adonan lalu diremas/dikepalkan atau ditekan sampai
adonan keluar diantara ibu jari dan telunjuk, sehingga membentuk bulatan dan
diambil dengan sendok langsung diambil dan dimasukan ke dalam air panas
(suhu 80ºC). Perebusan pada suhu 80ºC (air rebusan belum mendidih) bertujuan
agar diperoleh pemasakan bola bakso yang merata. Apabila pada awal
pemasakan, bola bakso dimasukan kedalam air rebusan yang sudah mendidih,
dapat menyebabkan bola bakso pecah dan kematangannya tidak merata. Untuk
ukuran bola bakso diusahakan seragam, yaitu tidak terlalu kecil tetapi juga tidak
terlalu besar, sehingga kematangan bola bakso ketika direbus akan memilki
tingkat kematangan yang seragam dan tidak menyulitkan dalam pengendalian
prosesnya.
Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15 menit. Apabila bola bakso
mengapung dipermukaan air, berarti sudah matang, lalu diangkat dan
ditiriskan. Agar bakso dapat tahan lama maka bakso harus dikemas dalam
kantong plastik dan disimpan dalam suhu dingin (suhu 4º-5ºC).
V. MUTU DAN NILAI GIZI BAKSO
A. Kriteria Mutu Bakso
Menilai mutu bakso yang paling sederhana adalah secara organoleptik
(sensoris), meliputi kenampakan, warna, bau, rasa dan tekstur, atau adanya
jamur dan lendir apabila bakso telah mengalami menyimpanan. Untuk lebih
jelasnya lihat tabel 2. kriteria mutu bakso menurut Singgih Wibowo. Sedangkan
komposisi kimia aneka bakso dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kriteria Mutu Bakso
Parameter Bakso Daging Bakso Ikan
Penampakan
Bentuk bulat halus, berukuran
seragam, bersih dan
cemerlang, tidak kusam.
Sedikitpun tidak tampak
berjamur, dan tidak berlendir.
Bentuk bulat halus dan berukuran
seragam, bersih dan cemerlang,
tidak kusam.
Warna Coklat muda cerah atau sedikit
agak kemerahan atau coklat
muda hingga agak keputihan
atau abu-abu. Warna tesebut
merata tanpa warna lain yang
mengganggu.
Putih merata tanpa warna asing
lain.
Bau Bau khas daging segar rebus
dominan, tanpa bau tengik,
masam,basi,atau bau busuk.
Bau bumbu cukup tajam.
Bau khas ikan segar rebus dominan
sesuai jenis ikan yang digunakan,
dan bau bumbu cukup tajam. Tidak
terdapat bau menggangu, tanpa bau
amis, tengik, masam, basi, atau
busuk.
Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging
dominan dan rasa bumbu
cukup menonjol tetapi tidak
berlebihan. Tidak terdapat rasa
asing yang mengganggu.
Rasa lezat, enak, rasa ikan dominan
sesuai jenis ikan yang digunakan,
dan ras bumbu cukup menonjol tapi
tidak berlebihan, tidak terdapat rasa
asing yang menggangu, dan tidak
telalu asin.
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal
tetapi tidak liat atau membal,
tidak ada serat daging, tidak
Tekstur kompak, elastis, tidak liat
atau membal, tidak ada serat
daging, tanpa duri atau tulang, tidak
Parameter Bakso Daging Bakso Ikan
lembek tidak basah berair dan
tidak rapuh.
lembek, tidak basah berair, dan
tidak rapuh.
Sumber, singgih Wibowo, 1997
B. Nilai Gizi Bakso
Ditinjau dari kandungan gizinya, bakso merupakan produk yang kaya
akan protein hewani yang penting bagi tubuh. Kajian nilai nutrisi (gizi), terutama
kandungan protein yang dikandung dalam bulatan bakso, maka tidak disangsikan
lagi, baik bakso yang diolah dari daging sapi maupun dari ikan. Untuk komposisi
kimia yang terkandung dalam bulatan bakso berbeda-beda, hal ini tergantung
pada jenis bahan dasar digunakan. Untuk lebih jelasnya dalat dilihat dalam
table 3.
Tabel 3. Komposisi kimiawi aneka bakso
Jenis Bakso
Air
(%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
KH
(%)
Abu
(%)
Garam
(%)
Bakso daging
mutu tinggi
76,52 14,66 1,46 5,00 2,34 1,74
Bakso daging
jalanan
59,52 6,60 8,18 22,74 2,76 2,08
Bakso daging
pasar
66,69 11,26 1,44 17,06 3,66 2,35
Bakso daging
restoran
73,93 11,57 1,09 10,81 2,50 2,15
Jenis Bakso
Air
(%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
KH
(%)
Abu
(%)
Garam
(%)
Bakso daging
sapi
77,85 6,95 0,31 - 1,75 -
Bakso ikan nila 59,55 18,95 7,05 13,4 5,11 -
Bakso ikan mas 66,3 20,15 13,25 15,3 5,4 -
Bakso ikan hiu 70,37 17,6 0,77 - - 1,2
Baksio ikan pari 73,25 12,4 0,5 - 2,2 -
Bakso hiu
cakalang
66,5 22,05 2,05 - 5,4 -
Keterangan dirangkum dari berbagai sumber
LEMBAR KERJA
Judul : Pembuatan Bakso Daging Sapi
Tujuan : Setelah melakukan praktik pembuatan bakso, maka hasil yang
diharapkan adalah bakso dengan memiliki kriteria sebagai berikut :
• Tekstur kenyal, elastis,
• Rasa gurih dan enak,
• Aroma khas,
• Penampakan halus.
A. Alat dan bahan :
Alat :
1. Kompor
2. Pisau
3. Baskom pelastik
4. Sendok
5. Food processor
6. Talenan
7. Wajan/panci
Bahan :
1. Daging sapi
2. Garam
3. Merica
4. Bawang putih
5. Bawang merah goreng
6. Es batu
7. Tepung tapioka
B. Langkah Kerja
1. Siapkan daging yang segar, pisahkan dari lemak dan uratnya, kemudian
daging jangan dicuci.
2. Siapkan bumbu untuk dihaluskan. Untuk 1 kg daging diperlukan :
• Bawang putih 30 gram
• Bawang goreng 20 gram
• Merica 2,5 gram
• Garam 20 gram
• TepungTapioka/tepung aren/sagu 10% (b/b)
3. Untuk daging dipotong kecil-kecil, kemudian digiling sambil
ditambahkan es batu sebanyak 15-30% dari berat daging /ikan.
4. Masukan bumbu-bumbu dan garam sambil terus digiling bersama-sama es
batu, kemudian tambahkan tapioka.
5. Cetaklah adonan menjadi bola-bola bakso, kemudian direbus dalam air
panas dengan suhu – 80 C (air tidak mendidih) selama – 15 menit hingga
bola-bola bakso mengapung.
6. Bola bakso di angkat dan di tiriskan, setelah dingin di kemas dengan
kantong plasitk. 8.
7. Hitung rendemennya dan amati hasilnya terhadap tekstur, kenampakan,
warna, aroma, dan rasa.
DAFTAR PUSTAKA
1. Ahtini, 1997. Pengaruh Penamabahan Konsentrasi Tepung Tapioka dan
Konsentrasi Protein Kedelai terhadap Mutu Bakso Udang. Fakultas
Teknologi Indusri, Unpas Bandung.
2. Evi Kristina Kataren, 1998. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan Pada Bakso Kering Udang Putih. Fakultas Teknologi Industri,
Unpas Bandung.
3. Singgih Wibowo, 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging .
Penebar Swadaya. Jakarta.
4. Teguh Sudarisman dan Elvira AR,, 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan
Daging, Penebar Swadaya, Jakarta.
5. Winarno, 1989 , Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia. Jakarta.
6. Saraswati, 1993, Mengawetkan Ikan. Bhatara. Jakarta.