LEBIH JAUH TENTANG HISTAMIN*

Alergi atau keracunan?

Sebagian dari kita mungkin pernah mengalami hal ini. Beberapa saat setelah mengkonsumsi ikan tongkol atau tenggiri, sekujur badan tiba-tiba terasa gatal, muka memerah, di beberapa tempat terdapat bercak-bercak merah dan sedikit bengkak (biduran, dalam istilah Jawa), mulut terasa panas atau pedas, suhu badan meningkat, bahkan kadang-kadang muntah dan diare disertai dengan turunnya tekanan darah.

Khalayak umum terlanjur menyebutnya sebagai alergi, pada kenyataannya sebutan ini tidak tepat. Gejala seperti di atas timbul sebagai reaksi adanya senyawa histamin pada ikan-ikan jenis Scombridae dan Scomberesocidae yang kita konsumsi. Karena itu, kasus sejenis ini lebih tepat disebut keracunan histamin.

Apa itu Histamin

Histamin merupakan senyawa kimia amina biogenic (biogenic amine) yang merupakan hasil peruraian asam amino histidin. Asam amino ini oleh bakteri dari kelompok Enterobacteriaceae diubah menjadi histamine. Kelompok bakteri ini umum terdapat di insang dan dalam usus atau perut ikan.

Bagaimana Histamin terbentuk?

Di dalam proses pembusukan oleh bakteri, protein daging ikan terurai menjadi komponen penyusunnya yaitu asam amino. Asam amino histidin yang semula berada dalam bentuk terikat sebagai protein kemudian menjadi bebas dan diubah oleh bakteri dari kelompok Enterobacteriaceae menjadi histamin melalui proses yang disebut dekarboksilasi atau pembebasan gugus karboksil. Pengubahan ini memerlukan ensim dekarboksilase yang hanya dimiliki oleh bakteri tertentu dalam kelompok Enterobacteriaceae, antara lain Morganella, Klebsiella dan Hafnia, dan terjadi pada suhu 4,10 C atau lebih.

Ikan apa saja yang termasuk dalam kelompok Scombridae dan Scomberesocidae?

Termasuk dalam golongan ini antara lain tuna, tenggiri, tongkol, dan kembung.

Apakah histamin hanya terdapat pada ikan dari jenis Scombridae dan Scomberesocidae yang sudah tidak segar?

Kasus keracunan histamin pertama kali disebabkan oleh ikan dari jenis ini, dan karenanya histamin sering pula disebut racun scombroid, atau scombrotoxin. Kelompok ikan ini memang dikenal mempunyai kandungan asam amino histidin yang sangat tinggi. Namun demikian kemudian ditemukan kandungan histamin pada jenis ikan lainnya seperti sardin atau lemuru, pilchard (sejenis sardin), marlin, ekor kuning bahkan salmon Australia.

Menurut Laboratorium Mutu, produk ikan saya mengandung histamin dalam kadar tinggi, apa artinya?

Histamin hanya akan terbentuk bila asam amino histidin telah bebas. Asam amino ini tidak akan terbebaskan manakala ikan dalam keadaan segar, atau belum mengalami proses pembusukan. Dengan kata lain, adanya histamin menunjukkan bahwa ikan sudah tidak segar dan mulai mengalami proses pembusukan. Itu pula sebabnya adanya histamin dalam ikan atau produknya sering digunakan pula sebagai indeks kesegaran dan indeks keamanan pangan.

Berbahayakan keracunan histamin itu?

Banyak rujukan mengatakan bahwa keracunan histamin tidak terlalu membahayakan, dan hanya dimasukkan dalam kategori sedang. Gejala keracunan biasanya akan timbul beberapa menit sesudah mengkonsumsi histamin dan akan hilang dalam waktu sekitar 24-48 jam bila tidak diobati, tergantung masing-masing individu. Namun demikian keracunan histamin tidak boleh dipandang remeh karena akan menyebabkan penderita sangat terganggu oleh gejalanya, dan menjadi tidak produktif (misal: tidak bisa bekerja dsb). Penyandang asma dapat mengalami penderitaan yang lebih berat dan dapat meninggal karena kesulitan pernafasan.

Bagaimana dengan Negara lain?

Keracunan histamin merupakan kasus yang paling sering muncul dalam mengkonsumsi ikan. Meskipun demikian, karena gejalanya yang kadang-kadang tersamar dengan alergi, maka banyak kasus yang tidak tercatat, kecuali ikan sebagai penyebabnya masih dapat dianalisis. Di samping itu, di beberapa Negara sedang berkembang, bahkan di Indonesia, kasus keracunan histamin sering dipandang remeh dan tidak dilaporkan kepada petugas kesehatan setempat, kecuali bila keracunan tersebut bersifat massal.

Jepang, Amerika dan Inggris merupakan Negara yang banyak melaporkan adanya kasus keracunan histamin. Ini semata-mata karena system pelaporan di Negara tersebut telah berjalan dengan baik. Di Amerika keracunan histamin masuk dalam kasus tiga besar keracunan karena makan ikan.

Keracunan histamin dapat terjadi bila kandungan dalam daging ikan atau produknya mencapai 50mg/kg daging. Namun sebagian besar kasus keracunan terjadi pada kandungan di atas 200mg/kg daging. Negara-negara maju telah menetapkan batas maksimum bagi keberadaan histamin dalam ikan atau produknya, meskipun kandungan yang menyebabkan keracunan masih diperdebatkan. Amerika Serikat menerapkan batas maksimum 50mg/kg daging, sedangkan Uni Eropa tidak memperbolehkan satu contohpun yang mengandung histamin lebih dari 20mg/100g daging.

Apa yang harus dilakukan bila keracunan histamin?

Bila mengalami gejala keracunan histamin, maka yang pertama harus dilakukan adalah menghentikan konsumsi ikan yang diduga mengandung histamin tersebut, simpan sisanya dalam lemari es atau bekukan untuk dianalisis bila diperlukan oleh petugas kesehatan. Gejala keracunan histamin dapat dihentikan dengan obat-obatan anti-histamin yang tersedia di apotek, antara lain celestamine atau biasa dikenal dengan singkatan CTM.

Dapatkah histamin dalam daging ikan dihilangkan?

Sekali ensim dekarboksilase ada dalam daging ikan, maka ia akan terus memproduksi histamin dari asam amino histidin. Aktivitas ensim ini dapat dihentikan misalnya dengan pemanasan atau pembekuan, namun histamin yang sudah terlanjur ada dalam daging tidak akan bisa dihilangkan dengan cara apapun.

Bagaimana mencegah timbulnya histamin?

Kesegaran ikan mulai berkurang segera sesudah ikan mati, dan akan diikuti dengan kebusukan. Histamin terbentuk pada suhu 4,10 derajat C atau lebih, karena itu dinginkan ikan hasil tangkapan sesegera mungkin pada suhu di bawah 4,10 derajat C atau lebih baik pada suhu mendekati titik leleh es (0 derajat C). Jangan biarkan ikan berada dalam suhu ruang terlalu lama sebelum diolah. Jangan beri kesempatan ikan berkurang kesegarannya sedetik-pun. Jangan beri kesempatan bakteri mengubah histidin menjadi histamin. Kata kunci: Dinginkan segera dan pertahankan dinginnya. (Achmad Poernomo)

* Dimuat di Warta Pasar Ikan No 42, Februari 2007
sumber:http://achpoer.blogspot.com/2007/12/lebih-jauh-tentang-histamin-alergi-atau.html