Perubahan kimia dari lemak dan minyak mempunyai arti praktis yang besar. Kerusakan yang terjadi berarti penurunan nilai gizi, rasa, bau / flavor dari lemak yang bersangkutan. Kerusakan lemak dapat disebabkan penyerapan bau, hidrolisis atau autosikdasi. Selain oksidasi pada lemak, dapat pula terjadi kerusakan oksidatif pada karbohidrat dan pigmen yang terikat dengan protein. Oksidasi pada karbohidrat dapat menyebabkan terjadinya pemucatan warna dan hilangnya flavor.
Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Misalnya digunakan pada bahan yang digoreng, makanan dari biji-bijian, dan makanan lain yang mengandung lemak dan mudah tengik. Antioksidan dapat dibagi menjadi 2 golongan yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan. Antioksidan alami misalnya vitamin E atau tokoferol. Penggunaan tokoferol misalnya pada kaldu sebanyak 50 mg / kg.
Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya :
• Butil hidroksianisol ( BHA ), untuk lemak dan minyak makan serta mentega ( 200 mg /
kg ), dan margarin ( 100 mg / kg ).
• Butil hidroksitoluen ( BHT), untuk ikan beku ( 1 g / kg ), minyak, lemak, margarin, mentega, dan ikan asin ( 200 mg / kg )
• Propil galat, untuk lemak dan minyak makan, margarin dan mentega ( 100 mg / kg )
Apakah Kegunaan Pengawet ?
Bahan pengawet digunakan terutama untuk menghambat kerusakan mikrobiologis.
Bahan pangan dapat mengalami kerusakan secara kimiawi, mikrobiologis dan enzimatis.
Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroba.
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mudah rusak; tetapi sering terjadi produsen pangan menggunakannya pada bahan yang relatif awet, dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Bahan pengawet yang bayak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan bahan adalah :
• benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat mudah larut. Benzoat sering digunakan pada makanan dan minuman seperti saribuah, saus tomat, saus sambal, selai dan jeli, manisan ( 1 g / kg ), minuman ringan ( 600 mg / kg ), dll.
• propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu bahan pengawet untuk roti ( 2 g / kg ), dan keju olahan 3 g / kg ).
• Nitrit (dalam bentuk garam kalium/ natrium nitrit ) dan nitrat (dalam benuk garam kalium / natrium nitrat ), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis ( 125 mg nitrit / kg atau 500 mg nitrat / kg), korned dalam kaleng ( 50 mg nitrit / kg ), atau keju ( 50 mg nitrat / kg ).
• Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng ( 50 mg / kg ), udang beku ( 100 mg / kg ), dan pekatan sari nenas ( 500 mg / kg ).
Pada saat sekarang anyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan, misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan dalam baso, mie basah, lontong, siomay, dll., dengan tujuan untuk mengawetkan dan mengenyalkan. Sebenarnya boraks bersifat antiseptik dan pembunuh mikroba, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan sebagai bahan antiseptik pada kosmetik, sehingga sangat berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan boraks seringkali mungkin tidak disengaja, karena tanpa diketahui terkandung di dalam bahan-bahan tambahan seperti pijer atau bleng, yang sering digunakan dalam pembuatan baso, mie basah, lontong dan ketupat. Formalin juga banyak disalah gunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah, padahal sebenarnya formalin digunakan untuk mengawetkan mayat dan sangat berbahaya bagi kesehatan.
Apakah Kegunaan Pemanis Buatan (Artificial Sweetener ) ?
Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula, karena rasanya lebih manis dibandingkan dengan pemanis alami. Istilah zat pemanis telah dikenal cukup luas dan penggunaannya telah berlangsung lebih dari 100 tahun. Yang dimaksud dengan pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan tidak menghasilkan kalori, dan mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur kimia gula alam Beberapa jenis pemanis buatan yang dikenal luas penggunaannya dalam pangan adalah siklamat, sakarin, dan aspartam.
• Sakarin (dan garam natrium sakarin), untuk es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah ( 300 mg / kg )
• Siklamat (dan garam natrium serta kalsium siklamat), untuk saus, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah 3 g / kg )
Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg – 3 g / kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50 – 300 mg / kg bahan.
Apakah Kegunaan Pemutih dan Pematang Tepung ?
Tepung terigu yang masih baru digiling biasanya berwarna kekuning-kuningan. Warna ini dapat diperbaiki secara perlahan selama penyimpanan. Dengan penambahan bahan pemutih, maka perbaikan warna dapat dipercepat, misalnya ditambah benzoil peroksida, oksida-oksida dari nitrogen, khlorin dioksida dan komponen khlorin lainnya.
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Misalnya dalam pembuatan roti. biskuit, dan kue.
Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk pangan, a. l. :
• Natrium stearoil-2-laktat, untuk adonan kue ( 5 g / kg bahan kering ), roti dan sejenisnya (3,75 g / kg tepung)
• Asam askorbat, untuk tepung ( 200 mg / kg )
Apakah Kegunaan Pewarna ?
Warna bahan pangan selalu dihubungkan dengan kualitas dan sifat-sifat organoleptiknya. Penambahan pewarna makanan pada umumnya dilakukan dengan tujuan untuk :
• memperbaiki penampakan bahan yang memudar
• memberi kesan menarik bagi konsumen
• menyeragamkan warna pngan
• menstabilkan warna
• menutupi atau mengatasi perubahan warna selama proses pengolahan
Yang dimaksud dengan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Beberapa pewarna yang dilarang dan berbahaya sering ditemukan pada makanan, terutama makanan jajanan, misalnya: Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah.
Kedua pewarna tersebut sering digunakan dalam pembuatan sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang goreng, dll. Ternyata telah dapat dibuktikan bahwa kedua pewarna tersebut dapat menyebabkan kanker.
Pewarna alami merupakan alternatif untuk menggantikan penggunaan pewarna buatan, misalnya ekstrak daun pandan atau daun suji untuk warna hijau, kunyit untuk warna kuning, dll.
Penggunaan bahan pewarna alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan. Contohnya :
• karamel, berwarna coklat digunakan untuk selai / jeli (200 mg / kg )
• beta karoten, berwarna merah jingga digunakan untuk es krim ( 100 mg / kg), keju (
600 mg / kg )
• kurkumin, berwarna kuning jingga untuk es krim dan sejenisnya ( 50 mg / kg )
Apakah Kegunaan Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ?
Yang dimaksud dengan zat pengemulsi ialah zat-zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak di dalam air dan sebaliknya. Misalnya saus selada (mayonnaise) tanpa adanya zat pengemulsi, maka lemaknya akan terpisah dari airnya. Emulsi saus selada dipertahankan dengan adanya kuning telur. Senyawa penting yang terdapat dalam kuning telur yaitu lesitin.
Yang dimaksud dengan pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system dispersi yang homogen pada makanan. Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.
Beberapa senyawa ini yang diizinkan digunakan dalam pangan, antara lain :
• agar, untuk sardin dan sejenisnya ( 20 g / kg ), yogurt ( 5 g / kg )
• gelatin, untuk yogurt ( 10 g / kg ) dan keju ( 5 g / kg )
• lesitin, untuk es krim, es puter, keju, makanan bayi dan susu bubuk instan (5 g / kg )
• karboksi metil selulosa ( CMC ), untuk es krim, es puter dan sejenisnya (10 g/ kg), kaldu ( 4 g / kg )
Apakah Kegunaan Penyedap Rasa dan Aroma, atau Penguat Rasa ?
Yang dimaksud dengan penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Salah satu penyedap rasa dan aroma yang sudah dikenal dan banyak digunakan di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak. Di pasaran dapat dijumpai dalam berbagai merek sepert Ajinomoto, Miwon, dll. Penyedap rasa mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat penting untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan citarasa pada makanan.
Namun demikian, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan. Penggunaan MSG yang berlebihan dan digunakan terus menerus kemungkinan akan menyebabkan kanker.
Apakah Kegunaan Pengatur Keasaman ?
Yang dimaksud dengan pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Fungsi pengatur keasamanpada pangan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam pangan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan yang digunakan untuk membuat makanan.
Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan, a.l. :
• asam laktat, untuk makanan pelengkap serealia ( 15 g / kg )
• asam sitrat, untuk makanan pelengkap serealia ( 25 g / kg )
Apakah Kegunaan Antikempal ?
Yang dimaksud dengan antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. Antikempal biasa ditambahkan ke dalam bahan pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya di dalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir, dsb.
Beberapa bahan antikempal yang diizinkan, a.l. :
• aluminium silikat, untuk susu dan krim bubuk (1 g / kg )
• kalsium aluminium silikat, untuk serbuk garam dengan rempah atau bumbu serta merica ( 20 g / kg ), gula bubuk (15 g / kg), dan garam meja (10 g /kg )
Apakah Kegunaan Pengeras ?
Yang dimaksud dengan pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Pengeras ditambahkan ke dalam pangan untuk membuat bahan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lunak ; banyak ditambahkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan.
Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan, a.l. :
• kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), buah kalengan ( 350 g / kg )
• kalsium khlorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah dengan apel dan sayuran kalengan ( 260 mg / kg )
• kalsium sulfat, untuk irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), apel dan sayuran kalengan (
260 mg / kg )
Apakah Kegunaan Sekuestran ?
Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Dengan penambahan sekuestran dapat memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencgah perubahan warna makanan.
Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk makanan, antara lain :
• asam fosfat, untuk kepiting kalengan (5 g / kg ), lemak dan minyak makan ( 100 mg / kg)
• asam sitrat, potongan kentang goring beku, lemak dan minyak makan secukupnya
• dikalium fosfat, untuk daging olahan, daging awetan ( 3 g / kg )
Oleh : Saripah Hudaya, Ir.,MS.
Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar