PENGAWETAN PANGAN DENGAN IRRADIASI

Apakah Tujuan dan Kegunaan Irradiasi ?
Pada pengawetan pangan dengan cara penyinaran perlu dibedakan antara istilah irradiasi dan radiasi. Yang dimaksud dengan irradiasi adalah penggunaan enersi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber radiasi buatan, sedangkan yang dimaksud dengan radiasi adalah istilah umum yang biasa digunakan untuk semua jenis enersi yang dipancarkan tanpa melalui media.
Radiasi yang digunakan dalam irradiasi pangan menurut spectrum elektromagnetiknya dibedakan menjadi dua golongan, yaitu radiasi panas dan radiasi pengion. Radiasi panas brasal dari pancaran enersi elektromagnetik dengan frekuensi rendah (panjang gelombang
besar ). Radiasi pengion berasal dari gelombang elektromagnetik dengan frekuensi tinggi (panjang gelombang pendek). Radiasi panas dapat digunakan untuk penguapan air, atau pengeringan. Biasanya digunakan sinar infra merah. Radiasi panas dapat pula digunakan untuk pengendalian hama gudang.
Radiasi pengion mempunyai enersi lebih besar dibandingkan dengan radiasi panas, dan sangat sedikit menimbulkan perubahan suhu serta mempunyai daya tembus yang relatif besar. Radiasi pengion banyak digunakan untuk pengawetan, penelitian serta pengolahan pangan dibandingkan dengan radiasi panas.
Penyinaran atau irradiasi juga disebut sebagai proses dingin, karena dalam penggunaannya, bahan pangan yang dsinari suhunya tidak berubah atau tidak terjadi kenaikan suhu yang nyata (4 oC). Karena itu irradiasi disebut juga dengan sterilisasi dingin ( “cold sterilization “).
Tujuan irradiasi pangan yaitu :
1. Mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan
2. Membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit yang terbawa oleh makanan
3. Memperpanjang daya simpan
Penggunaan irradiasi pangan :
• Memperlambat pematangan pisang
• Menghambat pertunasan kentang dan bawang
• Mencegah kentang menjadi hijau
Apakah Prinsip Pengawetan dengan Irradiasi ?
Prinsip pengawetan pangan dengan cara iradiasi yaitu :
1. Penyinaran dapat menghambat pertunasan pada umbi-umbian
2. Penyinaran dapat memperlambat / menunda proses pematangan pada buah-buahan
3. Penyinaran dapat menghambat aktivitas mikroba yang terdapat dalam bahan pangan
4. Penyinaran dapat mnginaktifkan enzim-enzim
5. Penyinaran dapat membunuh serangga / hama yang mnyerang bahan pangan di ruang penyimpanan
Radiasi pengion untuk sterilisasi dan inaktivasi enzim jika dosisnya berlebihan, akan mengakibatkan perubahan citarasa, warna, tekstur, dan membahayakan kesehatan.
Bagaimanakah Pengaruh Penyinaran terhadap Pangan ?
Penyinaran dapat merusak sel-sel jaringan atau tenunan bahan pangan, misalnya :
• Terhadap protein, penyinaran dapat menyebabkan perubahan tekstur dan menimbulkan bau, rasa dan flavor yang tidak disukai
• Pada pigmen tertentu, penyinaran dapat menyebabkan perubahan warna dari pigmen tersebut
• Penyinaran terhadap lemak dapat menghasilkan peroksida-peroksida, sehingga menimbulkan bau yang tidak disukai
• Penyinaran dapat merusak beberapa vitamin terutama vitamin A, C dan B 12
Faktor-faktor yang perlu mendapat perhatian dalam melakukan penyinaran pangan adalah:
1. Dosis penyinaran yang digunakan
2. Lama penyinaran
3. Macam sumber penyinaran yang digunakan
4. Perlakuan pendahuluan dari bahan pangan yang akan disinari
5. Perlakuan lanjutan dari bahan pangan yang sudah disinari
6. Pemberian tanda pengenal dari bahan pangan yang telah disinari
Apakah Masalah dari Pengawetan dengan Cara Irradiasi ?
Masalah pada cara pengawetan dengan irradiasi, antara lain :
1. Keselamatan para pekerja yang bekerja di bidang radiasi. Hal ini perlu mendapat perhatian , karena apakah artinya melakukan pengawetan pangan, yang dapat membahayakan keselamatan kita.
2. Kecocokan untuk dimakan dari bahan pangan yang sudah disinari.

Oleh : Saripah Hudaya, Ir.,MS.
Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan