dE-BlonX: April 2011

Kemunduran mutu ikan tak dapat dipungkiri sebab ikan merupakan produk yang high

perishable (mudah rusak) sehingga memerlukan penanganan khusus. Tingkat kemunduran ikan

ditentukan sejak penangkapan, pengolahan sampai penyajian. Proses kemunduran mutu ikan berlangsung cepat di daerah beriklim tropis dengan suhu dan kelembaban tinggi ditambah dengan proses penangkapan yang tidak baik yang menyebabkan ikan mengalami kemunduran mutu sehinggga penanganan yang baik perlu dilakukan yang bertujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan atau kebusukan ikan dapat ditunda. Proses kemunduran mutu ikan setelah mati mengalami fase-fase yaitu pre rigor, rigor, dan post rigor.

Pre rigor merupakan fase yang terjadi pada ikan yang baru mengalami kematian sehingga ciri-cirinya mirip seperti ikan hidup. Fase pre rigor merupakan peristiwa pelepasan lender dari kelenjar dibawah permukaan kulit ikan yang membentuk lapisan bening tebal di sekeliling tubuh ikan.

Fase rigor ditandai otot yang kaku dan keras. Mengejangnya tubuh ikan setelah mati

merupakan hasil perubahan-perubahan biokimia yang kompleks dari otot ikan.

Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat. Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Faktor biologis (internal) tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri. Meski begitu, dalam beberapa hal beberapa tindakan dapat dilakukan. Misalnya untuk ikan budidaya dipuasakan lebih dulu paling tidak 4 jam sebelum dipanen sehingga ikan tidak dalam kondisi kenyang ketika dipanen. Yang paling dapat

dilakukan adalah menangani faktor eksternal karena berkaitan dengan tindakan dan lingkungan

yang diberikan.

Betapa pun, penurunan mutu harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan ditangkap atau diangkat dari habitat hidupnya, dan tetap dilanjutkan ketika ikan didaratkan, selama transportasi hingga selama pengolahan. Ada dua cara utama untuk menghambat kemunduran mutu ikan segar. Yang pertama adalah dengan merusak atau mematikan agen penyebab kerusakan, yaitu enzim dan bakteri. Dengan menggunakan suhu tinggi — pemanasan, pemasakan, dan sebagainya — biang penyebab kerusakan tersebut tidak aktif lagi. Namun cara ini tidak hanya berpengaruh terhadap agen penyebab kemunduran mutu ikan, tetapi juga mengubah sifat asli kesegaran ikan

Penyebab Kerusakan Ikan

Penyebab utama kerusakan ikan dilihat dari sumbernya meliputi penyebab dari keadaan ikan itu sendiri pada saat ditangkap dan penyebab dari kondisi diluar tubuh ikan. Penyebab kerusakan oleh keadaan ikannya sendiri meliputi kondisi fisik dan komposisi kimiawi ikan, sedangkan kerusakan dari luar tubuh ikan disebabkan oleh kontaminasi dan tekanan atau benturan fisik yang dialami ikan selama penanganannya dilakukan.

2.2 Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai busuk

Ikan segar ciri-cirinya adalah Warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut, warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas, sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas, mata tampak terang jernih, menonjol dan cembung, insang berwarna merah sampai merah tua, tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar, daging kenyal bila ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan, daging melekat kuat pada tulang, daging perut utuh dan kenyal, didalam air ikan segar akan tenggelam.

Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan, lendir insang keruh dan berbau asam, daging lunak, bagian tubuh lain mulai berbau busuk, bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan, daging mudah lepas dari tulang, lembek, isi perut sering keluar, didalam air ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air (Afrianto, dan Liviawaty, 2000).

Komposisi fisik dan kimiawi ikan

Dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang dapat dimakan (edible portion) adalah dagingnya, sedangkan bagian tubuh lainnya seperti kepala, insang, isi perut, kulit, sirip dan tulang merupakan bagian yang tidak dapat dimakan meskipun pada jenis ikan tertentu bagian ini merupakan produk perikanan eksklusif yang mahal harganya setelah mendapatkan perlakuan pengolahan/penanganan khusus. Porsi dari bagian- bagian tersebut sangat tergantung dari jenis ikan yang berkaitan dengan bentuk tubuhnya, dimana secara garis besar bentuk tubuh ikan dapat dikelompokkan sebagai berikut (Zaitsev,et al., 1969) : (1) seperti bentuk torpedo atau cerurtu contoh ikan tuna (Thunnus spp.), tongkol (Euthynnus spp.), layang (Decapterus spp.), kembung (Rastrelliger spp.), lemuru (Sardinella longiceps) dsb., (2) bentuk panah atau tombak, Contoh : ikan julung-julung (Tylosurus spp., Hemir hamphus spp.), ikan layur (Trichiurus spp.) dsb., (3) bentuk pipih dengan ukuran potongan vertikal yang jauh lebih panjang dari potongan horisontalnya, contoh ikan kakap (Lates calacarifer), kerapu (Ephinephelus spp.), bawal (Pampus spp., Formio spp;) dsb., (4) bentuk pipih mendatar melebar dengan ukuran potongan vertikal yang pendek dibandingkan dari potongan horisontalnya, contoh ikan sebelah (Psettodidae), ikan lidah (Cynoglossus

spp., Pleuronectus spp.) ikan pari (Trigonidae) dsb., (5) bentuk ular, contoh : ikan

malung (Muraenesox cinereus), belut laut dsb.

Tabel 1. Komposisi fisik beberapa jenis-bentuk ikan

Daging atau otot ikan karena kandungan zat gizinya adalah merupakan bagian tubuh ikan yang lazim menjadi target untuk dikonsumsi. Komposisi kimiawi daging ikan segar secara umum terdiri dari 16-24 % protein, 0,5-10,5 % lemak, 1-1,7% mineral dan 64- 81% air. Komposisi inilah yang menyebabkan daging ikan segar menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba (jasad renik), dimana mikroba mencerna atau

mengurai zat gizi tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkan daging ikan menjadi rusak atau busuk. Oleh karena itu tujuan utama penanganan ikan segar adalah mencegah terjadinya hal ini. Komposisi kimiawi daging ikan tergantung tergantung antara lain kepada jenis ikan, kematangan atau kedewasaan dan musim.

Salah satu bentuk protein daging ikan adalah berupa enzim yang meskipun jumlahnya hanya sedikit tetapi berperan penting mengurai komposisi daging ikan pada saat ikan hidup melakukan gerakan di air. Bagian komposisi daging ikan yang berperan dalam pergerakan otot ikan hidup adalah glikogen otot, suatu bentuk senyawa gula sederhana yang dikandung otot daging dalam jumlah sedikit sebagai cadangan energi.

Pada ikan hidup hasil uraian glikogen oleh enzim menghasilkan energi untuk gerakan otot dengan limbah berupa asam laktat, air dan CO2. Limbah ini secara aerob diproses dan dibuang keluar tubuh ikan melalui respirasi dan urin ikan. Apabila ikan mati, proses ini terjadi secara anaerob dan kerja enzim menjadi tak terkendali dalam mengurai glikogen otot yang ada didalam daging menghasilkan energi berupa ketegangan ototdaging ikan sehingga tubuh ikan menjadi kaku – sulit/tidak dapat dilipat yang lazim disebut sebagai keadaan rigormortis. Limbahnya terutama asam laktat akan tertimbun didalam otot daging sehingga menaikkan keasamannya. Lamanya rigormortis tergantung persediaan glikogen pada otot daging ikan dimana semakin banyak persediannya (berarti ikan tidak dalam keadaan lelah saat mati) semakin lama ikan alam kondisi rigormortis. Untuk keperluan handling yang perlu difahami disini adalah jak ikan mati sampai dengan selesainya keadaan rigormortis proses kerusakan daging oleh mikroba pembusuk tidak terjadi, karena selama keadaan tersebut tingkat keasaman daging ikan tidak sesuai bagi pertumbuhan mikroba pembusuk.

Setelah proses rigormortis selesai terjadi penurunan keasaman daging karena menurunnya kadar asam laktat, sehingga segera mencapai tingkat keasaman yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba pembusuk.

Bagian tubuh ikan hidup yang selalu mengandung mikroba adalah lendir di ermukaan kulit, insang dan isi perut, dimana setelah ikan mati bagian ini merupakan pusat konsentrasi mikroba pengurai-pembusuk yang akan menyebar berpenetrasi ke daging ikan melalui permukaan kulit yang luka, sistim pembuluh darah dan permukaan bagian dalam dinding perut yang luka untuk mengurai/merubah komposisi kimiawi daging sehingga ikan menjadi menurun mutunya sampai menjadi busuk. Khusus untuk isi perut ikan, selain mikroba juga mengandung enzim-enzim pencerna protein, lemak dsb sehingga harus dijaga jangan sampai pecah selama penanganannya agar enzim- enzim tersebut tidak merusak dinding perut ikan bagian dalam yang selanjutnya juga merusak daging ikannya.
sumber :http://www.scribd.com/doc/32382330/Analisis-Bagian-Ikan-Yang-Dapat-Dimakan-Dan-Analisis-Kandunngan-Kimia-Amoniak-Pada-Daging-Ikan